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沧浪茫茫庐的博客

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【转载】原创[少买论斤多论卷,嚼霜滋味胜珍馐]国画家的白菜情缘20  

2015-11-03 13:30:17|  分类: 绘画 |  标签: |举报 |字号 订阅

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又到入冬时节,一场北风过后,天骤然冷了许多。早晨与妻一起出门锻炼,
见一农民将满载大白菜的农用三轮车开进家属区,在那里叫卖。
这令我忆起八十年代,每到冬初,我们单位都要派规模庞大的车队去外地采购大白菜,
统一分配给职工,那种热火朝天的分菜场面,至今难忘。那时国家虽然大力发展“菜篮子工程”,
但冬天里蔬菜品种仍然很少,大白菜仍是人们冬季主要的蔬菜。
现在不同了,市场上各种蔬菜应有尽有,大白菜早已退出冬季餐桌上的统治地位。

原创[少买论斤多论卷,嚼霜滋味胜珍馐]国画家的白菜情缘20 - 夜行平底鞋 - 夜行平底鞋的詩書畵博客
原创[少买论斤多论卷,嚼霜滋味胜珍馐]国画家的白菜情缘20 - 夜行平底鞋 - 夜行平底鞋的詩書畵博客
大白菜可以说是平民的菜,再穷的人也吃得起,原因是它易种植、
产量高,因而价格便宜。我小时候在农村生活,就曾经帮父亲种过大白菜,
整个种植的过程我都参与过。农历七月,平整小块菜地,撒上白菜籽,不几天就出芽长成了小苗
,然后移植到施过肥的大块的菜地里,分畦栽培。之后定期浇水,秋冬之交即长成收获。俗话说:
“种一季,吃半年。”我们把它储存起来,可以吃到春节以后。
 
原创[少买论斤多论卷,嚼霜滋味胜珍馐]国画家的白菜情缘20 - 夜行平底鞋 - 夜行平底鞋的詩書畵博客
 
大白菜营养丰富已是人人皆知的了,它富含各种营养素,特别是维生素C,
据说其含量超过了苹果和梨,而且质地柔嫩、易于消化,有“百菜之王”的美誉。
大画家齐白石喜吃大白菜,同时又喜画大白菜,他在题款中说:“牡丹是花之王,
荔枝是果之王,而大白菜,是蔬菜之王。”
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明李渔《闲情偶记》:“菜类甚多,其杰出者则数黄芽。
此菜萃于京师,而产于安肃,谓之‘安肃菜’,此第一品也
每株大者可数斤,食之可忘肉味。”大白菜品种很多,各地称谓不同
,江浙人称黄芽菜,山东半岛一带叫胶菜,广东叫绍菜,北方统称为大白菜。
 
原创[少买论斤多论卷,嚼霜滋味胜珍馐]国画家的白菜情缘20 - 夜行平底鞋 - 夜行平底鞋的詩書畵博客

除大白菜外,近年北方流行一种名叫“天津绿”的品种,
形体修长,通体呈绿色,多帮少叶,菜心极小。
这种白菜纤维更多,适于炖菜和腌制,但鲜嫩稍逊。
 
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大白菜的吃法很多,无论炒、溜、烧、熬、煎、烩、扒、凉拌或腌制,都可做成美味佳肴。
与其它荤素菜品同烧,更可做出独具风味的菜肴来。大白菜是我家主要的家常菜,
几乎一年四季不断,白菜炖豆腐是吃得最多的一种,相信也是很多家庭最喜欢的一种做法,
因此有“白菜豆腐,吃不够”的说法。此菜有许多变种,现在饭馆中的大烩菜也是以此为基础,
加入其它荤素菜品炖制而成,其内容五花八门,各具特色。
 
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我的做法是以白菜豆腐为主的砂锅大烩菜:砂锅放清水适量上火,水热后放入质量上好的粉条。
同时炒锅上火加花生油适量,炒五花猪肉片,加酱油、花椒、姜、葱,再放入白菜,
煸炒至五成熟,一起倒入砂锅。然后加入盐、鸡精、鲜虾皮、木耳、鲜蘑菇、
及切成小块的豆腐,小火炖10分钟。同时,炒锅重新上火,加油适量,
放入干辣椒丝炸至金黄色,泼入砂锅。关火,放入香菜即可上桌食用。
这道菜在我家最受欢迎,特别在冬天,鲜嫩麻辣香,
而且从头吃到尾都是烫嘴的热,不亚于吃一次火锅。
 
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大白菜不同的部分可做出不同的菜肴来。如白菜心可以凉拌,白菜帮可做醋溜白菜,
白菜叶可以制作泡菜等。自从我学会喝酒之后,凉拌白菜心一直就是我的下酒菜之一,
有时在家中宴客,此菜也倍受朋友们欢迎。此菜可单独拌,也可与其它菜合拌,
如豆腐皮、粉条、绿豆芽、海带丝等。白菜的外帮,水分较少,质地粗糙
,味道也淡,不宜做菜,可与猪肉一起制成馅做包子或饺子。
 
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即使是菜头也不要扔掉,菜头就是白菜的根部,大多数人随手扔掉,殊为可惜。
小时候在老家,母亲做白菜剩下的菜头,总是不舍得扔掉,削皮后切块,
或者炖,或者腌制,其味道口感很象肉块。与其说母亲节俭的习惯影响了我,
不如说是菜头的美味使我难忘,所以现在我做炖白菜时也将菜头一起炖入。
 
原创[少买论斤多论卷,嚼霜滋味胜珍馐]国画家的白菜情缘20 - 夜行平底鞋 - 夜行平底鞋的詩書畵博客
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另外,我还偶尔用菜头做菜头排骨汤,内加香菜梗,其汤清白,其味鲜香无比。

古人说:“咬得菜根,则百事可做”,这菜根大约就是白菜的菜头,

若照我的做法,相信人人都可以咬得的吧?

当然大白菜还有很多的吃法。

 
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清袁枚《随园食单》中有多处载入,如《黄芽菜》一条云:
“此菜以北方来者为佳,或用醋搂,或加虾米煨之,一熟便吃,迟则色、味俱变。”
另有“黄芽菜煨火腿”、“黄芽菜炒鸡”的详细做法。
一些稍精细的做法,我家只偶尔为之,如菜心熬虾米、炸大白菜盒等。
 
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 在饭馆也有以大白菜为主料的菜,我曾吃过上汤白菜、
肥肠扒白菜、栗子烧白菜等,虽制作精细、配料考究,
味道亦十分鲜美,但总觉不如自己的家常菜好吃。
 
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大白菜在我的心目中似乎只宜做家常菜,它好象是穷乡僻壤的村姑,
在她自己的环境中,自有她朴实无华、楚楚动人的天然之美;
若将她置于灯红酒绿的大都市,尽管捈脂抺粉、穿金戴银,
美丽的村姑不免会显得土气和呆板。因此,
在高档饭馆的餐桌上见到加工精良的大白菜菜肴,总令我有种怪怪的感觉。
 
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我以为,大白菜是我们平民永远的菜肴。在我的记忆里,
我吃的第一口菜就是大白菜,从此大白菜是我吃得最多的菜肴,
它滋养着我的身体,同时也滋养着我的灵魂。
 
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菜蔬当家,嚼菜根,亦香亦乐,其乐无穷,有诗为证。
譬如朱敦儒“自种畦中白菜,腌成瓮里黄齑。
肥葱细点,香油慢煼,汤饼如丝。早晚一杯无害,神仙九转休痴”;
范成大 “拨雪挑来塌地菘,味如蜜藕更肥浓”;
苏东坡“白菘似羔豚,冒土出熊蟠”——古人称白菜为菘,俗称包菜、黄芽。
 
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而在宋代之前,白菜是散叶型,高低参差,长茎短叶的。
到了宋代,人民生活趋于庸常,幸福感普遍提升。
老百姓通过改良品种,白菜渐成拢瓣型,外形美观,产量也大幅度提高。
现如今的实心大白菜,当出现在元末明初。
当时,中原和北方的大白菜种植十分普遍,能人辈出;
优良品种渐多,产量倍增,甚至供过于求,出口海外。
 
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 习惯使然,我想起图画中的白菜,譬如高怀宝的《白菜图》,
齐白石的《双兔白菜图》等。在我看来,读画是对庸常生活的一种自我升华。
从高怀宝的《白菜图》可以看出,当时的白菜仍然以散叶型为主
,茎干丰硕,叶片肥厚,恰似充实无虞的朴素生活。
耐人寻味的是,高氏《白菜图》中似乎有一种寓意。
 
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你看大白菜足下的牛筋草等,包围着硕大无朋的白菜;
旁边还有一株经霜不衰的已经抽穗的车前草,匍匐在地,
与之相生相伴,使整个图画充满高昂的情调。
而白石老人的《双兔白菜图》,更让我感到亲切。
没有色彩背景和自然环境衬托的双兔和白菜,赫然在目。
 
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双兔,一黑一白,玲珑可爱;白横黑竖,几乎垂直;
短尾长耳,风静无声。一棵洁净、硕大、带根的大白菜,
斜倚画面,几近对角,墨色菜叶与黑兔,形成镜面对称,
既稳定了画面,又让没有背景的图画充满生机。
  
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读者仿佛感受到双兔的尾巴和耳朵微微颤悠,
它们在不停地啃食青青菜叶,食而不倦,津津有味。
红墨点睛,生动有趣,我这个属兔之人,大约就是那只白兔了。 
 
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 我还想起古代的白菜碑——嘉靖年间,江西徐九思任句容知县时,
曾在县衙门前竖立一块高碑,碑上有画有联,皆为知县所亲创。
画是一棵大白菜,栩栩亭立;清风徐来,无尘无埃。
 
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联语曰:为民父母,不可不知此味;为吾赤子,不可令有此色。
徐九思以白菜自勉,与民同苦共乐,吃菜叶,嚼菜根,
两袖清风,廉洁行政,得到句容百姓敬仰与爱戴。
 
原创[少买论斤多论卷,嚼霜滋味胜珍馐]国画家的白菜情缘20 - 夜行平底鞋 - 夜行平底鞋的詩書畵博客

大白菜的精神表现在平凡、朴素、寡欲,这一点无须多言。
它的精神还表现在自由与自律。从幼芽开始,
大白菜就无拘无束地承浴阳光雨露,哪怕一点点,
也非常开心,拥有一颗开放的心怀。
 
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开放并不意味着无羁无绊。由于自身的渐渐强壮,
大白菜自觉地收拢了无缰的心,它们要把天光地气拥入胸怀,
不浪费,不过多地消耗,不挤别人的位置,不占别人的营养。
 
原创[少买论斤多论卷,嚼霜滋味胜珍馐]国画家的白菜情缘20 - 夜行平底鞋 - 夜行平底鞋的詩書畵博客

把空间让出来,表面上看自己吃亏了,拥挤了,
难受了,但实际上是共存共荣。如果大白菜都不愿收拢自身,
遍地散开,那土地又怎么能吸纳阳光雨露呢? 
 
原创[少买论斤多论卷,嚼霜滋味胜珍馐]国画家的白菜情缘20 - 夜行平底鞋 - 夜行平底鞋的詩書畵博客

 原来亦诗亦画的大白菜,其精神也是十分可嘉的。
 

 
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