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沧浪茫茫庐的博客

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【转载】原创[少买论斤多论卷,嚼霜滋味胜珍馐]国画家的白菜情缘1  

2015-11-03 13:39:29|  分类: 绘画 |  标签: |举报 |字号 订阅

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诗话白菜

                                           

    每年霜降前后,都是秋白菜大量上市季节。 虽然近些年秋白菜销售已不像前些年那样“压沉街”,但仍是城乡居民越冬贮菜的首选。

    白菜,古代称“菘”,又称黄芽菜。  明代李时珍在《本草纲目》中有详细说明:“菘即今人呼为白菜者,有两种,一种茎园厚,微青;一种茎扁薄,而白,其叶皆淡青白色,肥大而厚,一个有十余斤者”。我们常见的秋白菜应属于后者。

    白菜为什么称“菘”呢?据古书《埤雅》中解释:“菘性凌冬不凋,四季常见,有松之操,故其字会意,而本草,以为交耐霜雪也”。意思是说白菜四季常青,不畏霜雪,与松相似,却是草本植物,故在松上加个草字头,就是菘了。

    白菜在我国已有几千年栽培史,南北方都有种植,四季可食。白菜看起来都是白帮绿叶,其实品种很多,春秋不同。春天的小白菜俗称“春不老”,鲜嫩翠绿,多用来生吃,洗净蘸酱,味美爽口;夏天白菜多用来包馅、熬汤,鲜香无比。深秋霜降前后上市的秋白菜个头最大,每棵都有十多斤。经霜后的白菜特别好吃,百吃不厌。在前些年“大白菜当家”的年代里,家家户户都会买上几百斤甚至上千斤做冬菜。在农村,菜农们会把大量白菜贮藏在窖里,随用随拿。城乡中的许多中老年人会把部分白菜渍成酸菜,在风雪交加的寒冬吃上一顿酸菜火锅,绝对是美味的享受。酸菜猪肉炖粉条,更是东北人每年除夕时的主菜。

    白菜还被称为菜中“国粹”,为古今诸多文人学者诗画赞咏。宋代大诗人陆游诗云:“青菘绿韭古嘉蔬,莼丝菰白名三吴,合人短黄奉天厨,熊蹯驼峰美不如”。说熊掌驼峰等名贵佳肴“美不如”白菜。苏东坡也有诗赞:“白菘类羔豚,冒土出熊蹯”,把白菜比做土里生长出来的羊羔、熊掌和美味的河豚。  诗人范成大更写过春秋季两首咏白菜诗:“桑下春蔬绿满畦,菘心青嫩芥台肥,溪头洗择店头卖,日暮裹盐沽酒归”。写的是在春日里把鲜嫩的小白菜拔下来,在村头小河边洗净择好拿到街上去卖,用卖菜的钱换回盐和酒,其乐融融的回家,诗写得极有生活气息。   另一首是:“拨雪挑来塌地菘,味如蜜藉更肥浓,朱门肉食无风味,只做寻常菜把供”。说的是深秋时节,扒开霜雪拔下大棵秋白菜,因经霜的白菜特别好吃,诗作者感到吃自家种的白菜心甜如蜜,胜过富贵人家的大鱼大肉。   现代大画家齐白石也十分喜食白菜,曾多次挥毫为白菜写真作画,老人曾画过一幅白菜图,在鲜嫩翠绿的白菜叶上 ,趴着一个小蝈蝈, 使画面充满生机, 并题款曰:“牡丹为花之王,荔枝为果之王,独不论白菜为菜之王,何也?”瞧,国画大师为白菜打起抱不平了!

    白菜虽未正式称王,但一直被誉为“百菜之首,素中之肉”。  白菜不仅营养丰富,吃法多样,还有很高的药用价值。《本草纲目》中称白菜“味甘,性温平,无毒,有养胃利水,解热止咳,消食下气之功效”。   现代医学研究也证明,大白菜含钙量高,热量低,是肥胖症和糖尿病患者最好的辅助食品。  民间流传有“白菜根加葱姜煮沸治风寒感冒”等多种验方,很有奇效。俗语说:“鱼生火,肉生痰,白菜罗卜保平安”。

 

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浓霜打白菜,
霜威空自严。
不见菜身死,
翻教菜心甜。


 玉根翡翠叶,
新自园中摘。
不问味如何,
先已爱其色。

 

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朝中措 朱敦儒 先生馋病老难医。赤米厌晨炊

自种畦中白菜,腌成瓮里黄齑。

肥葱细点,香油慢煼,汤饼如丝。早晚一杯无害,神仙九转休痴。

 

菘即今人呼为白菜者,有两种,一种茎园厚,微青;

一种茎扁薄,而白,其叶皆淡青白色,肥大而厚,一个有十余斤者”。

 

菘性凌冬不凋,四季常见,有松之操,故其字会意,而本草,以为交耐霜雪也

 

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宋代大诗人陆游诗云:

“青菘绿韭古嘉蔬,莼丝菰白名三吴

,合人短黄奉天厨,熊蹯驼峰美不如”。

 

苏东坡也有诗赞:

“白菘类羔豚,冒土出熊蹯”,

把白菜比做土里生长出来的羊羔、熊掌和美味的河豚。

 

 

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  诗人范成大咏白菜诗:

“桑下春蔬绿满畦,菘心青嫩芥台肥,

溪头洗择店头卖,日暮裹盐沽酒归”。

 

拨雪挑来塌地菘,味如蜜藉更肥浓,

朱门肉食无风味,只做寻常菜把供

 

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冬季吃蚝油白菜美味又养生冬季吃蚝油白菜美味又养生。在过去农业尚不发达时,基本在东北到了冬季家家都要囤上一仓库的大白菜,于是到了冬天,家家炒白菜,炖白菜,吃得不少人看到白菜就想吐,因此,白菜也被称为“粗菜”。菜叶颜色淡绿、黄绿或白色的,称“白帮菜”或“白口菜”,此种白菜棵小,叶肉薄,质细嫩,粗纤维较少,口味淡,品质中等,不耐藏,宜随吃随买,故有“贩白菜”之称,一般在每年的九、十月份上市。

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牡丹为花之王,荔枝为果之王,独不论白菜为菜之王,何也?

瞧,国画大师为白菜打起抱不平了!

 

 

。《本草纲目》中称白菜

“味甘,性温平,无毒,有养胃利水,解热止咳,消食下气之功效”。  

 

菜佣来自御河沟,新摘黄芽荐晚秋。

  少买论斤多论卷,嚼霜滋味胜珍馐。

 

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李渔《闲情偶寄》:

“菜类甚多,其杰出者则数黄芽。每株大者可数斤,食之可忘肉味。”

范成大《菘》:“拨雪挑来踏地菘,味如蜜藕更肥浓。”

芽韭交春色半黄,锦衣桥畔价偏昂。

三冬利赖资何物,白菜甘菘是窖藏

 

昔周颙称乡味之美,春初早韭,秋末晚菘是也。味美而食久,运河沿岸产者最良。

 

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白菜味道鲜美,价格低廉,易于贮存,过去是“草根阶层”冬季食用的主要蔬菜。

对于贫苦百姓来说,“嚼霜滋味胜珍馐”的赞美绝不过分

 

 

大白菜含水量丰富,高达95%。冬天天气干燥,多吃白菜,可以起到很好的滋阴润燥、护肤养颜的作用,还能治肺热咳嗽等。大白菜含维生素丰富,常吃大白菜可以起到抗氧化、抗衰老作用。大白菜中还含有丰富的钙、锌、硒等矿物质。大白菜中含有的硒、铬等微量元素,有杀菌消炎、润肤养颜的功效,还有一定的抗癌作用。大白菜含有微量元素钼,能阻断亚硝胺等致癌物质在人体内的生成,达到防癌的目的。大白菜含有丰富的维生素C,具有很强的抗氧化性,能够阻止致癌物质的生成和抑制癌细胞的繁殖。其膳食纤维也很丰富,常吃能起到润肠通便、促进排毒的作用,对预防肠癌有良好作用。中医学认为,大白菜味甘,性平,有养胃利水、解热除烦之功效,可用于治疗咳嗽、咽喉肿痛等症。

  除了丰富的营养外,大白菜还具有很高的药用价值。大白菜性微寒,有清热除烦、利尿通便、养胃生津之功。主治肺胃有热、心烦口渴、小便不利、便秘、丹毒、痈疮。此外,虽然大白菜偏寒,但同肉类做菜,熟食则性甘平。

  入冬后,大白菜作为餐桌的主角,其做法多种多样:炖、炒、拌、煮、做馅以及配菜都可以,如白菜炒香菇、白菜炒木耳、醋溜白菜、猪肉炖白菜、排骨大白菜汤、拌白菜心、猪肉白菜饺子等等。

  大众人群普遍适合食用大白菜,尤其适合于偏胖、内热偏盛、脾胃不和、咳嗽有痰的人。但大白菜性偏寒凉,胃寒腹痛的人不能多吃。需要注意的是,腐烂的白菜含有亚硝酸盐,不能食用;大白菜在沸水中焯烫的时间不可过长,最佳的时间为20~30秒。大白菜还是一款美容佳蔬,其丰富的维生素E是脂质抗氧化剂,能够抑制过氧化脂质的形成。因此皮肤出现色素沉着、老年斑的生成,就是由于过氧化脂质增多造成的。所以,常吃大白菜,能防止过氧化脂质引起的皮肤色素沉着,抗皮肤衰老,减缓老年斑的出现。

 

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白菜,美丽、醇厚、香美,抑或是无华、朴实、沉重?生长在泥土之上,筋脉里永远流淌着原野的味道。


 

杜甫曾对苋菜写到:

“登于白玉盘,藉以如霞绮。苋也无所施,胡颜入筐篚。

 

陆游也对苋菜写过赞歌:

“菹有秋菰白,羹惟野苋红。何人万钱筋,一笑对西风。

 

清代的萧雄《西疆杂述诗·园蔬》:

“几畦蔬菜不成行,白韭者葱着意尝。萝菔儿情秋色老,蔓蔷缥贮隔年香。”

 

 

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郑板桥题画诗

白菜青盐苋子饭,瓦壶天水菊花茶

 

。白菜乡野寻常味,清白一世身。官声若似此,处处享太平。

 

老人掷笔入遐思,回首西山种菜时。

  自公道穷曾与点,无端问圃斥樊迟。

 

 

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郑燮。”《满庭芳﹒赠郭方仪》词曰:

“白菜腌菹,红盐煮豆,儒家风味孤清。

破瓶残酒,乱插小桃英。莫负阳春十月,且竹西村落闲行。

平山上,岁寒松柏,霜里更青青。

乘除天下事,围棋一局,胜负难评。

看金樽檀板,豪辈纵横。便是输他一著,又何曾著著让他赢!

寒窗里,烹茶扫雪,一碗读书灯。”

 

:“菜根有至味,不数瓜与茄,一畦灌寒碧,都成寿木花

 

 

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请学为圃。春足风,夏足雨。

上有青云下有土。真根不必论甘苦。

今时缺此先能补。一种清芬向谁吐。

 

朱门良肉在吾侧,口中伸手何能得?
是谁使我老民良,面皮变作青青色!

 

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充肚者胜半年粮,得志者勿忘其香

 

饱谙尘世味,尤觉菜根香

 

曾文正公云:鸭汤煮萝卜白菜,远胜满汉筵席二十四味。

余谓文正公此语犹有富贵气,不若冬笋炒白菜,不借他味,满汉筵席真不如也

 

 

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