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沧浪茫茫庐的博客

沧浪之水清兮,可以濯我缨,沧浪之水浊兮,可以濯我足

 
 
 

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【转载】老北京炸酱面--挑战top secret  

2015-06-26 11:21:19|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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周太的好几位博友都是一路的”活宝“,更是开心果,在这个既陌生又熟悉的平台上,彼此之间成了忠实的”跟屁虫“,或是"鞭策者",以及”监督者“,愣是把网易搞得像自家企业那么用心,不知丁老板是否略知一二?或有所感动不?
但凡有日志更新,大家便一哄而上,但活宝们不是找茬就是两肋插刀(是真往朋友腰里插刀的那种哈),引来无数围观者,有顺砖头的,也有帮派的,总之,把这个圈子搞得实在是热闹非凡。
对于周太这个几边倒的假”卧底“,大家却出奇一致地以鼓励的态度进行支持,实在是令周太感动至今。
这不,一向被好友正爷视为自家绝秘老北京炸酱的配方,也毫不吝啬地统统传授给周太,在此,周太要真诚地感谢正爷,为了炸酱事业能为全人类服务,周太今天不得不忍痛公告于天下,请正爷谅解。

老北京炸酱面--挑战top secret - 周太靓汤 - 周太靓汤
当然第一次做炸酱面,不免有些手忙脚乱,当晚居然忘了购买面条,只好先做炸酱,请正爷鉴定。
(上面的酱是昨晚做的,今晚才做的面条,虽然蒸过,但颜色还是有些暗了。)
正爷提供的炸酱秘方:
用开水泡香菇5个,泡完的水泻干黄酱,香菇切丁,五花肉切1厘米方丁,姜末、选上好山东大葱,葱白、葱叶分别切末儿(不怕多) 上火倒入植物油(不要太少,少了会把锅)放姜末炝锅,加入葱白末,香菇、肉丁,煸炒,放糖少许,直到肥肉出油,倒入泻好的黄酱煸炒,加入1/2的面酱,放入葱叶末,把剩下的香菇水也倒入,加少许料酒,不停翻炒,一般不少于15分钟至半小时,时间短了会有酱生味,加入些白糖,翻炒,炸至酱沾在炒勺上不滴的状态(有人喜欢炸的很干,那样不易和面)即可出锅(这是简易版的),菜码要有黄豆、青豆、黄瓜丝、萝卜丝、芹菜丝、白菜丝,还有配上正式密制辣椒油,大蒜即可。
 
老北京炸酱面--挑战top secret - 周太靓汤 - 周太靓汤
刚炸好的酱,趁热拍的,发现1cm左右的肉丁有点大哦,周太刀工一向不好,下次切碎点。
周太偷偷尝了几口,果然是美味啊。
老北京炸酱面--挑战top secret - 周太靓汤 - 周太靓汤
如图所示,按正爷的描述一一进行
1、香菇泡发、切丁
2、大葱(不知是不是山东大葱),青白过渡的地方正爷叫做【葱裤】,哈哈,好形象,分别切细
3、五花肉切1cm见方的肉丁
 
老北京炸酱面--挑战top secret - 周太靓汤 - 周太靓汤
今晚的炸酱面,配菜上没有按正爷的吩咐,因为明天要出门,就不买了,先把冰箱里的存货消灭掉,黄瓜是有的,自己发的绿豆芽,摊的蛋皮丝,再加上昨晚的炸酱,真是挺好吃。

老北京炸酱面--挑战top secret - 周太靓汤 - 周太靓汤
1、六必居的干酱和甜面酱是必须的
2、干酱用泡香菇水调稀备用
3、最后是辣椒酱,正爷留了一手,正式秘制辣椒油没有透露给周太哈,周太用的老干妈的豆豉辣椒酱上的一层辣油
正爷今儿心情好,又给周太揭秘了辣椒油的做法:辣椒切碎,加入几粒花椒,一些黑芝麻、白芝麻,些许盐和香油,把色拉油烧热(适度)浇在上面那种,拌面的时候撒些辣椒油!最好还有腊八蒜!

老北京炸酱面--挑战top secret - 周太靓汤 - 周太靓汤

 炸酱的步骤,严格按照正爷的描述,请查看日志蓝色字体。
老北京炸酱面--挑战top secret - 周太靓汤 - 周太靓汤
 看上去还不错吧,整个过程周太是提心吊胆,生怕炸糊了,掐好时间,不敢马虎,还好,还好,是不是有点干?
老北京炸酱面--挑战top secret - 周太靓汤 - 周太靓汤
除了肉丁切得太大之外,周太对这道炸酱十分满意,浓郁的酱香味,加上咸和香两者达到了极致,颂爷不用担心,这次正爷绝对没有糊弄人,再次表示感谢。
 
老北京炸酱面--挑战top secret - 周太靓汤 - 周太靓汤  老北京炸酱面--挑战top secret - 周太靓汤 - 周太靓汤
周太的配菜很简单,小黄瓜擦丝,自己发的绿豆芽(按照颂爷的办法,用毛巾裹住后再发,果然漂亮很多),开水烫一下即
 
老北京炸酱面--挑战top secret - 周太靓汤 - 周太靓汤

拌一拌,就可以开吃了,感觉下次要炸稀一点,蒜头就放边上吧,周太还是不太习惯吃生的大蒜头。
正爷,给打个分呗,颂爷、地主老爷别忘了两肋插刀哈。老北京炸酱面--挑战top secret - 周太靓汤 - 周太靓汤
(明日外出一周,提前祝大家端午节快乐!)
 
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