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沧浪茫茫庐的博客

沧浪之水清兮,可以濯我缨,沧浪之水浊兮,可以濯我足

 
 
 

日志

 
 
关于我

◇生活中的信条: ★一个中心:一切以平安健康为中心 。 ★两个基本点:做事潇洒一点,看世糊涂一点。 ★三个忘记:忘记年龄 ,忘记过去 ,忘记恩怨 。 ★四个拥有:一定要拥有真正爱你的人 ,拥有知心朋友 ,拥有向上的事业 ,拥有温暖的家 。 ★五个要:要唱 ,要跳 ,要笑 ,要俏 ,要苗条 。

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【转载】2015元旦,学做菜---各种美食做法大全(下)  

2016-01-18 05:30:16|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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香辣酱制作绝密配方-太有食欲 
1鲜红辣椒2斤 
2食油1斤 
3牛肉或大肉1斤(精瘦肉) 
4食盐3两 
5白糖2两 
生姜3两 
花椒面1两 
10 甜面酱5两 
花生米3两(炒后压碎) 
芝麻2两(炒后压碎)


做法:油烧热至八成后到入切好的肉炒一会,再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时,最后放入面酱、味精搅拌即可



川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味,因此,有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子,便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间,有家就有熟油辣子,但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的,其实并不太多。





炼制红油,首先要讲究辣椒的质量,干辣椒要肉厚籽少,颜色油润红亮;其次,要讲究辣椒品种的搭配,贵州的朝天椒,川西坝子特产的二金条,渝黔一带的小米椒,三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好,以微火烘干,捣成辣椒面子,这样的辣椒面,有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲,入眼亮,入鼻香,入口之后辣味才会层层叠叠。



至于最后的炼制,更是要有一分细腻和巧思,大致的方法是:按菜油五成,辣椒面一成的份量备料,菜油入锅炼熟,放入葱头、姜块、花椒适量,炸至焦黄后,捞出不用,等到油温降至五成热时,再倒入捣细的三种辣椒面。



此外,还需要放少许紫草和草果入锅炼制,其间要用铲子不停地搅动,以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时,将炼制红油的锅移至一旁,让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈,那你还可根据需要,在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍,得看炼制的红油作何用,如果做凉菜的作料,那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。




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40种拌(呛)小菜 
1、拌葱头
  原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分
  制法: 将葱头剥去老皮洗净,直刀切成片,再改刀切成粗丝或小块;辣椒直刀切成丝共装盘内,然后拌上精盐、酱油、陈醋,最后滴上香油,搅拌匀即好。
  特点: 新鲜脆嫩,酸辣适口。
2、拌卷心菜
  原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
  制法: 将卷心菜剥去外帮洗净,直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起,不可过度,沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此,还可加入虾米、香干、青红辣椒丝,调以醋,做成糖醋味卷心菜。
  特点: 甜咸香脆,佐酒小菜


2010年12月02日 - 断剑情殇 -        斷劍情殇
拌绿豆芽


3、拌绿豆芽
  原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱
  制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净,入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软),捞出控去水;黄瓜洗净直刀切成片,再切成细丝,撒上精盐,加入葱丝、姜丝拌匀,最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
  特点: 新鲜味美,富有营养。


2010年12月02日 - 断剑情殇 -        斷劍情殇
黄瓜拌虾片


4、黄瓜拌虾片
  原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
  制法: 将对虾脱皮,入开水锅里煮熟,捞出晾冷;把黄瓜洗净,直刀切成半圆片;青蒜苗、青菜叶拣洗净,直刀切成段,全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是:先用青菜叶铺底,接着将虾片摆成花样(可自选),上层将黄瓜片、青蒜苗摆上,撒上水木耳,倒入酱油、香油、陈醋即好。
  特点: 鲜艳美观,清香利口。


2010年12月02日 - 断剑情殇 -        斷劍情殇
麻酱拌豆角


5、麻酱拌豆角
  原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱
  制法: 把豆角抽筋,折断,洗干净,在开水锅里焯熟,后用凉水浸泡,捞出控去水,放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状,把花椒油烧热,加入精盐、味精、姜末浇在豆角上,拌匀即可装盘。
  特点: 颜色翠绿,香味可口


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肉丝拌粉皮


6、肉丝拌粉皮
  原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
  制法: 先将猪肉洗净,片成片再切成细丝;粉皮泡软后也直刀切成丝,入开水锅里煮一下,捞出放入凉水里,沥控水分,盛入盘里,用筷子搅散。再将炒锅置旺火上,倒入油烧热,随即将肉丝入锅煸炒,加一钱酱油,待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁,最好淋上麻酱即成。
  特点: 味香爽口,佐酒佳肴。


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拌韭菜


7、拌韭菜
  原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
  制法: 将韭菜拣好洗净,直刀切成寸段,拌上食盐、花椒,放入盆里加盖,腌两三天即可食用。
  特点: 经济实惠,佐饭最宜。


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拌香黄豆


8、拌香黄豆
  原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱
  制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净,倒入锅里,加水浸住豆面,倒入五香粉(也可加一钱灵云香),上旺火煮一刻钟左右,移至小火焖煮,这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料,紧盖锅盖焖至豆皮发胀,汤成浓汁时起锅,晾冷装盘。吃时可撒些葱花,滴几点香油,其味更香。
  特点: 味鲜香脆,佐酒小菜。
9、麻辣粉丝
  原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软,切成二寸长的段放盘内。用碗一只,放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱,调成卤汁,浇在粉丝上,撒上花椒粉,淋入辣椒油,拌匀即成。
  特点: 此菜是四川风味,味重麻辣,佐酒最宜。


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拌粉皮


10、拌粉皮
  原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
  制法: 将粉面加入清水打成浓汁,上火熬成糊状,熬好后摊在木板上,薄厚要均匀,凉冷后卷起,切成宽条盛盘,撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤,滴入香油即成。
  特点: 清凉味美,盛夏佳品。
回复: 四十种凉拌菜的做法


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拌芹菜


11、拌芹菜
  原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱
  制法: 将芹菜摘叶拣净,削去毛根,洗净。切成五分长节,入开水锅里焯一下,之后撒上精盐拌匀,食用时浇上酱油、特醋、香油,也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放,否则菜会变黄。
  特点: 翠绿香嫩,富有营养。


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茄汁芹菜


12、茄汁芹菜
  原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
  制法:
  1.选鲜嫩芹菜,摘去叶、根洗净,用刀把梗部顺直剖开,投入开水锅中,见水再开时捞出,沥水后切成一寸长的段,加入精盐、味精放盘内。
  2. 锅放炉火上,放入食油烧热,加入茄汁、白糖、醋和水适量,烧开后浇在芹菜上即成。
  特点: 此菜色泽橙红,鲜嫩可口。


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五香花生米


13、五香花生米
  原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片
  制法: 将花生米拣净,用温开水泡在盆内约两小时,锅内加水约二、三斤上火,放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜,加入花生米煮熟,连汤倒入盆内,吃时捞出盛盘即成。
  特点: 五香味浓,宜下酒饭。
14、菠菜泥
  原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
  制法:
  1.将菠菜摘去老叶,削去根尖洗净,下开水锅里烫至水再开时(中间把菜翻个身),稍停片刻,捞起沥水,然后捋齐挤去水分,剁成碎末,再挤一次水放盆中,加入精盐和白糖拌匀。
  2. 虾米洗去灰尘杂质,放小碗里,加开水刚没平虾米(最好是上笼蒸二十分钟),泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中,淋入芝麻油,拌匀即成。
  特点: 此菜因用多种原料调配,鲜香味美。
15、拌什锦
  原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
  制法: 先将粉丝剁成五寸长段,放入开水中煮至中心无硬度为止,捞出用冷水稍泡一下,滗去水,摆在盘的周围;菠菜心直刀切成寸段;冬菇片刀片开,用开水烫过备用;再将炒勺放在火上烧热,把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮,揭起蛋皮切成二寸长,一分宽的丝;猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间,把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁,食用时浇入即可。
  特点: 色彩艳丽,风味独特。


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三丝芹菜


16、三丝芹菜
  原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
  制法:
1.将芹菜去叶削根洗净,放入开水锅中,见水再开时捞起,沥水后切成一寸长的段,加精盐二分拌匀,装盘中。
2.将冬菇、笋、香干切成细丝,放开水锅中烫一下捞起,沥水后撒在芹菜上,再加入姜末、白糖、精盐拌匀,浇上芝麻油即成。
  特点: 此菜色泽调和,脆嫩鲜香。


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青椒拌干丝


17、青椒拌干丝
  原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒
  制法: 先将青椒去柄洗净,用直刀切成细丝;香腐干也用直刀切成细丝,一同放入开水锅里焯一下捞出,沥去水后倒入调盆里,加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
  特点: 色鲜味香,佐酒最宜。


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炝菜花


18、炝菜花
  原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
  制法: 将菜花去根洗净,破开花瓣,直刀切成约八分块,放在开水中煮沸,然后捞出控干,撒上精盐盛盘,末了放上葱、姜,把椒油加热炝上即成。
  特点: 形美味鲜,宜佐酒饭。


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炝芹菜


19、炝芹菜
  原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒油五钱 陈醋二钱
  制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净,直刀切成八分长段(粗根可劈两半),放进开水锅中汆熟捞出,用凉水冲冷控干,再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘,放上姜末,倒上加热的椒油炝味即可。
  特点: 营养丰富,扑鼻喷香。


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炝辣三丝


20、炝辣三丝
  原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜三片 醋二钱 椒油五钱
  制法: 将莴笋剥去皮洗净,直刀切成丝;黄瓜洗净切丝;辣椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀,放上葱、姜,炝上椒油即成。
  特点: 色彩鲜明,一味俱全。
回复: 四十种凉拌菜的做法 21、三味黄瓜
  原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱 葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
  制法: 将黄瓜洗净去瓤,直刀切成三分宽、八分长的段;辣椒也直刀切成丝;黄瓜在开水中焯一下捞出控干,撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热,放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。
  特点: 色鲜味美,制作方便。


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炝油菜


22、炝油菜
  原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
  制法: 将油菜去叶根洗净,直刀切成八分长的抹刀片,放在开水中焯熟,捞出控干,拌上精盐盛盘,撒上葱丝、姜末,把椒油加热炝入即可。
  特点: 鲜绿脆嫩,宜佐面饭。


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油激黄瓜


23、油激黄瓜
  原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个 葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
  制法: 将黄瓜洗净,在案上切去两头,一剖两瓣挖去瓤子。百朝上立也切成间距一分的斜纹,刀的深度为黄瓜的一半,不要切透,再切成寸段;辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺火上,倒入油浇至八成熟,将黄瓜炸成碧绿然后捞出,百朝上摆在盘里。锅内留少许油,炸入花椒至焦捞出。随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入,兑成汁,浇在黄瓜上即成。
  特点: 碧绿鲜脆,别有风味。


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炝绿豆芽


24、炝绿豆芽
  原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫荽二棵 醋三钱
  制法: 将绿豆芽拣好洗净,放入开水中汆一下,捞出控干,撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽,炝上椒油即可。
  特点: 香脆可口,制作简便。
25、炝辣白菜
  原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五钱 香油五钱 精盐八钱
  制法: 将白菜剥去外帮洗净,直刀切成三分厚宽的条片,加盐拌匀,腌渍后捞出,用凉开水冲去盐味并控干,放在盆内。再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上,把两个辣椒、姜切成丝,撒在白菜上,然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里,炝后盖十分钟即可。
  特点: 辣脆爽口,酒饭皆合。


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炝辣椒黄瓜


26、炝辣椒黄瓜
  原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
  制法: 将黄瓜洗净,用刀劈成两瓣去瓤,直刀切成八分长段,撒上盐,腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。辣子切丝,葱、姜也切丝放上,椒油加热后炝在辣丝上,用盘扣上一会即可。
  特点: 甜辣酸香,富有营养。


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炝海带丝


27、炝海带丝
  原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净,切成细丝,放在开水中焯一下捞出控干,撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘,最后放上葱、姜,倒上醋,椒油加热炝上即成。
  特点: 丝长味香,别有风味。
28、三味白菜
  原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
  制法: 将白菜拣去黄帮烂叶,去根洗净,直刀切三分宽,八分长块,放在开水中焯熟捞出晾冷控干,辣椒切成细丝待用;撒上精盐,把白菜拌匀,起锅把椒油加热,放上辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
  特点: 红白相间,香辣多味。
      原料: 新拉皮五张 黄瓜二两 精盐三钱 芝麻酱三钱芥末三钱 蒜五瓣成泥 酱油三钱 特醋三钱 香油一钱
  制法: 先将好粉面用冷水兑成稀汁(要视粉面的质量好坏而定)。粉面与水的比例如5:5(兑水),5:6(兑水)等,每次盛稀汁一两,倒在特制的铜盘(或钢精盘)里,放在开水锅里转成薄厚一致的拉皮,熟时放在凉水中,改刀切成三分宽的条盛盘。再将黄瓜洗净直刀切丝,撒上精盐拌匀,浇上麻酱、酱油、醋、芥末、蒜泥、香油即成。
  特点: 筋骨爽口,盛暑佳吃。


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韭黄拌干丝


30、韭黄拌干丝
  原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一分 芝麻油三钱
  制法:将韭黄洗净,下开水锅里略烫一下,迅速翻个身,再烫约三秒钟,捞放在竹篮内,用力甩去水,然后切成一寸长的段,放盘中,趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝,撒在韭黄上,淋入芝麻油,拌匀即成。
  特点: 韭黄经沸水快速浸烫,质地微脆而清香;香干柔韧,味爽口
回复: 四十种凉拌菜的做法


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海带拌粉丝


31、海带拌粉丝
  原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣捣泥
制法: 将海带洗净沙,直刀切成细丝,入开水汆透捞出;水粉丝推切成五寸段,青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入调盆内,然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、香油依次调入,搅拌均匀,装盘上桌即可。
  特点: 丝长味香,色彩喜人。
32.黑胡椒拌蒟蒻鸡丝
        材料:鸡胸肉1副、蒟蒻适量、小黄瓜1/2条、红萝卜1/4根 调味酱料:醋3汤匙、糖3汤匙、粗黑胡椒粉1小匙
  做法:
  1.酱汁预先调配好,备用 (糖及醋比例可依喜好调配)2.鸡胸肉煮熟后剥丝
  3.蒟蒻切丝放入滚水中川烫后,捞起
  4.小黄瓜对半斜切成半月形,再加少许盐抓一抓,约等3分钟后挤去水份,备用5.红萝卜搓细丝
  6.最后所有材料加入酱汁拌匀,即可 (冷藏后风味更佳)


2010年12月02日 - 断剑情殇 -        斷劍情殇
醋拌海带丝


33.醋拌海带丝
        材料:海带、红辣椒、葱白
  调味酱料:醋.3大匙、糖3大匙、香油1小匙、鱼露1小匙(没有也没关系)芝麻(押碎)1小匙
  酱料的份量可依海带的量增加!
  做法:
  1.将海带洗净后切小段,并放入锅中煮至微软,捞起备用2.红辣椒切丝,葱白切丝,加入预先调好的酱料,混合搅拌均匀,即可(拌好后放冰箱冷藏约半天,味道会更好吃)
35.新鲜凉拌菜 蒜泥海木耳
  材料:圆白菜1/2颗、盐适量
  调味酱料: 糖1/2杯、醋1/2杯、蒜头4~5瓣、辣椒1根、水3杯、一次性纸杯
  做法:
  1.圆白菜洗净后用手撕小块
  2.加适量后用手去抓圆白菜至软,再用冷开水过一遍以去咸味(水份要沥干唷)
  3.腌料中的水煮滚后关火,放入辣椒片,拍碎的蒜头及糖与醋,让它自然冷却(我是前一晚先做好)
  4.最后将圆白菜和腌汁拌在一起,用罐子或盒子装好入冰箱冷藏约一天入味,即可


2010年12月02日 - 断剑情殇 -        斷劍情殇



韩式凉拌桔梗


36.韩式凉拌桔梗
        材料:桔梗
  调味酱料: 醋3大匙、糖3大匙、香油1小匙、鱼露1小匙(没有也没关系)芝麻(押碎)1小匙
  酱料的份量可依桔梗的量增加!
  做法:
  1.将桔梗去皮剥丝后洗净,并放入锅中煮去苦味,捞起备用
  2.加入预先调好的酱料,混合搅拌均匀,即可 (拌好后放冰箱冷藏约半天,味道会更好吃) 
37.香菜拌圆白菜
        材料:圆白菜、香菜、辣椒
  调味酱料: 醋1小匙、盐适量、香油1小匙、鱼露1小匙(没有也没关系)酱料的份量可依圆白菜的量增加!
  做法:
  1.香菜洗净切1公分小段,辣椒切斜片,备用
  2.圆白菜洗净后用手撕小块,放入滚水中烫一下即可捞起
  3.最后加入预先调好的酱料,混合搅拌均匀,即可
38.柠檬酱汁 vs 小黄瓜豆干丝
        材料:小黄瓜、红萝卜、豆干丝、香菜 
  柠檬酱汁用料:柠檬(挤成汁)1粒、糖汤匙、粗黑胡椒粉1小匙、橄榄油1汤匙
  做法:
  1.小黄瓜、红萝卜洗净搓细丝,香菜切碎
  2.豆干丝放入滚水中烫一下即可捞起
  3.最后所有材料加入柠檬酱汁拌匀,即可 (冷藏后风味更佳)
材料:小黄瓜、红萝卜、豆干丝、香菜 
  柠檬酱汁用料:柠檬(挤成汁)1粒、糖汤匙、粗黑胡椒粉1小匙、橄榄油1汤匙
39.醋拌章鱼海带芽
        材料:小章鱼、海带芽、红辣椒、葱白。
  调味酱料:醋3大匙、糖3大匙、香油1小匙、鱼露1小匙(没有也没关系)芝麻(押碎)1小匙酱料的份量可依情况增加!
  做法:
  1.小章鱼处理过切小段后放入滚水中烫至变色,即可捞起
  2.海带芽稍微冲一下水后放入滚水中烫软,即可捞起
  3.红辣椒切丝,葱白切丝
  4.加入预先调好的酱料,混合搅拌均匀,即可(拌好后放冰箱冷藏约半天,味道会更好吃)
40.辣拌小黄瓜瘦肉片
        材料:五花肉 (或三层肉)、小黄瓜、辣椒。
  调味酱料:醋3汤匙、糖3汤匙、香油1小匙、粗黑胡椒粉1小匙、芝麻(押碎)1小匙
   
喜爱吃豆角、茄子的进来学两手

豆角小炒肉

原料:肉丝、豆角、姜、盐、五香粉、鸡精
做法:
1、瘦肉切丝备用(也可用稍加生粉);
2、豆角沿纵向剖半,成两边(这是豆角入味的小诀窍);
3、锅内热油爆香姜丝,放入肉丝划炒至变色,倒入半边豆角;
4、准备半碗凉水,一边炒,一边点入少许水,分3-5次进行,这样可使豆角保持青翠;
5、待豆角将熟,以盐、五香粉和鸡精调味,出锅前淋几滴麻油即可。
鱼香豆角

主料:豆角
辅料:香菇、葱、姜、蒜
调料:盐、白糖、酱油、醋、郫县辣酱、料酒、水淀粉
烹制方法:
1、将香菇、豆角切成丝,葱姜蒜切末;
2、坐锅点火倒油,下辣酱炒出红油,放入干辣椒、葱姜蒜炒香,加入豆角、香菇翻炒,加少许水焖2-3分钟,调入盐、白糖、酱油、醋,水淀
粉,撒入蒜末出锅即可。
特点:麻辣香甜,营养丰富。
酿焖扁豆

主料:扁豆
辅料:肉馅、葱、姜、蒜
调料:盐、味精、白糖、酱油、料酒、淀粉、大料
烹制方法:
1、将肉馅加葱姜蒜末、水淀粉、白糖、盐、料酒、味精调味搅拌上劲备用;
2、将豆角从中间切开,逐个酿入肉馅,锅中加油,烧热后炒香黄酱、大料,调入料酒、老抽、白糖、清水,烧开后水淀粉勾芡即成酱汁;
3、坐锅点火倒油,将豆角放入煎至表面微黄,焖制片刻后淋入炒好的黄酱汁,加葱蒜末出锅即可。
特点:鲜咸适口,酱香浓郁。
豆角肉丝焖面 

用料:切面 150g 豆角 100g 瘦肉 25g 葱花、姜丝 少许 盐 1茶匙(5g) 香油 1茶匙(5ml) 酱油 1汤匙(15ml) 油 适量 
做法: 
1. 把瘦肉切成薄薄的肉丝(rose),拿酱油腌一下。 
2. 豆角掰成段,用比平时炒菜稍多一点的油,把葱花和姜丝爆香。 
3. 肉丝炒变色,把豆角倒进去,加盐、酱油和水。 
4. 水烧滚后,把面轻轻地平铺在菜上,再洒少许水在面上,盖上锅盖用文火焖。 
5. 焖出香味后关火,滴几滴香油进去,把面挑开拌匀就可以了。 
小贴示:面条放开水里煮七分熟,捞出放一边过凉水,可以缩短让面条熟的时间,但是滋味差很多。
土豆炖豆角

 
原料:
土豆1个,豆角200克。
辅料:
姜末、蒜末各5克,盐3克,酱油5克。
做法:
1.土豆洗净,去皮,切长条;豆角择洗干净切段。
2.炒锅上火将油烧热,放入姜末、蒜末爆香,倒入豆角翻炒至变色。
3.倒入土豆继续翻炒, 酱油,加水盖上锅盖焖至土豆和豆角熟烂,最后放盐和味精即可。
清炒豆角

1 主料:长豆角 500g 
2 配料:干辣椒、花椒各20g(超爱吃麻辣口味的铜子可以多多加) 姜丝5g 
3 调料:食盐、鸡精少许 
4 做法:将长豆角洗净控干后,掰成大约一寸长的小段,干辣椒也切成相应的小段。开大火,炒锅内倒油,油温六成热时倒入豆角姜丝翻炒,变色放入花椒、干辣椒不停翻炒,此时千万不能停下,否则配料会变黑!待快成熟时放入食盐和鸡精翻炒,均匀起锅盛盘。 
小帖士: 
① 一定要将豆角炒熟,觉得差不多快熟的时候先尝一下,确认火候再放配料,豆角没有熟透的话吃了会引起中毒的! 
② 等豆角快熟的时候再放配料,否则早放了以后再炒豆角会导致配料变黑

豆角焖饭 

材料 :豆角、肉盐、味精、淀粉、米。
方法: 
一。先把肉和豆角炒好。 
二。电饭锅蒸米饭。半熟的时候。开盖。把豆角放进去。盖上盖子。继续。 
三。等电饭锅键换到保温的地方就好拉。 
豆角烧茄子

原料:青茄子、长豆角、葱、姜、蒜
调料:精盐、猪油、味精、色拉油
制作过程:
  
1.将茄子洗净,切成长条状待用,豆角切成段,葱、姜、蒜切片。
  
2.锅内放色拉油烧热,下入茄子和豆角用油熘熟捞出。
  
3.锅内放猪油少许,下葱姜蒜炒香后放入茄子和豆角,下调料一同煨烧至熟即可装盘食用。
  
特点:色泽碧绿,软香可口
干煸豆角

食材:
1。豆角,肉末(肉馅就行)
2。葱、姜、干辣椒、花椒,精盐、味精
做法:
1。豆角洗好,掰成1寸长左右的小段,滤干水分;葱姜切成细丝或碎末;辣椒切成小段
2。炒锅热后倒油,油烧至8成热放入花椒和辣椒炸,花椒和辣椒都开始变色后用笊篱篦出,放进一个小碗
3。豆角下锅,不停翻炒(一定要不停翻炒,否则豆角容易糊,黑了难看又难吃),豆角即将熟时放肉末,放精盐,肉末变色、豆角开始变得皱皱巴巴、颜色嫩绿时就熟了,放入味精,翻炒均匀后盛盘。
4。用筷子夹一些刚刚炸完的红辣椒点缀在碧绿的豆角上,好了,端上桌子!
特点:色彩碧绿,味道鲜嫩香辣
炒豆角干 

一、原料组成 
原料:豆角干(鲜豆角切成长丝晾干)、肉丝 
调料:酱油、盐、味精、葱姜蒜末 
二、成品特点 
色泽淡绿、口味咸香、干爽可口 
三、制作方法 
1. 豆角干用清水浸泡发起,切成段。 
2. 炒锅上火,下油,用葱姜蒜炝锅。 
3. 锅中放肉丝翻炒,然后放入泡好的豆角干煸炒,加调料翻炒均匀后出锅即可。 
豆角炖排骨 

材料一:豆角 
摘好洗净; 
材料二:新鲜肋排 
排骨斩件洗净。 
材料三:土豆 
土豆洗净去皮切滚刀块。 
先把豆角炒一下,炒到断生盛出 
另起锅,姜片爆香,放入排骨炒至变色,加少许生抽和糖调味,盛出。 
炒好的豆角和排骨放入砂锅,加高汤,大火烧开加入适量盐,加盖转小火炖 
炖大概40分钟 豆角颜色变成暗暗的黄绿色时,加入土豆块,拌匀,继续炖。 
继续炖20分钟左右,土豆熟烂。调入鸡精撒上葱花即可
番茄酸豆角鱼面 

材料: 
酸豆50克、大番茄1颗、花枝50克、洋葱1/4颗、大蒜3瓣、白酒30CC、意大利蔬菜面3球。 
做法: 
1、用橄榄油将洋葱、大蒜8分钟小火爆香。 
2、加入墨鱼,淋上白酒拌炒。 
3、加入酸豆、番茄续炒。 
4、最后再加煮熟的蔬菜面一起拌炒即成。 
步骤: 
1、备妥处理好的墨鱼。 
2、墨鱼快炒熟时再加入酸豆和番茄(1颗大番茄约等于4、5颗小番茄的量,可互相取代)。 
3、蔬菜面同样须先煮熟后再加入拌炒。
酸豆角炒肉末 

配料: 
酸豆角250克,猪肉(肥瘦各半200克),蒜泥10克,干椒末2克,熟猪油、精盐、味精、酱油各适量。 
特色: 
选料丰富,色泽红亮。爽脆滑嫩,麻辣咸甜鲜,香味扑鼻 
操作: 
1.酸豆角洗净,用温水稍泡片刻,捞出切成0.5厘米的小段;猪肉切成肉末待用。 
2.炒锅置旺火上,先将酸豆角下锅炒干水分起锅。锅内放猪油烧热,倒入肉末,加盐稍炒,再放入酸豆角合炒,接着放蒜泥、干椒末、酱油拌炒,加清水50克焖熟,收干汤汁,放味精起锅即可

[转] 爱吃茄子的进来学两手···



  

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锅塌茄盒   主料:   长嫩茄子200克,肉馅100克。   配料:   鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克。   调料:   碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱,姜丝各3克,香油5克。   制作:   (1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生。胡萝卜,黄瓜切成菱形片,香菜切段。   (2)肉馅加盐,味精,鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。   (3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝,姜丝,汤,盐,味精,糖,醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好   关键:   煎时用中,小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺。
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玻璃茄子   主料:   长嫩茄子300克。   配料:   果脯150克,鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,青,红丝20克,色拉油750克。   调料:   白糖100克。   制作:   (1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切夹刀片,果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅,放入茄夹内,沾面粉备用。   (2)把鸡蛋打入碗内,加面粉,湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油,烧六成热时,把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色,表面有一定硬度,捞出沥油。   (3)勺内留少许底油,加水50克,糖100克烧开溶化,熬到糖浆发粘时,将炸好的茄夹倒入勺内,快速颠翻,使糖浆均匀地挂在茄夹上,倒入方盘内,用筷子一个个分开,晾凉,糖浆结成光亮的硬壳后,装盘即好。   关键:   掌握好熬糖浆的火候,糖浆必须挂满和挂均主料。
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美味鱼香茄子   主料:   茄子   配料:   姜、葱、蒜、青、红椒丁、海米粒   制作方式:   首先,将长茄子去皮洗净,切成厚片再划十字花刀,用盐腌渍一下,拍上干淀粉,蘸上蛋黄液;锅置火上,入油烧至四成热时,投入茄片炸至金黄色捞出。   其次,锅留底油,放姜、葱、蒜爆香,再加入青、红椒丁、海米粒、清汤、茄片、盐、胡椒粉、酱油、白糖、味精,烧至茄子软透入味,用水淀粉勾芡炒匀即成 
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酱塌茄子   用料:   茄子 面粉 淀粉   盐 酱油 鸡精   制作方式:   1 茄子切成喜欢的形状,只要比较小容易熟就可以。   调好一碗料汁:酱油、水、盐和鸡精按喜欢的比例搅拌好,也可以加一点点糖提味儿。你喜欢的比例,就是如果你喜欢茄子颜色深一点,酱油味儿多点呢,就多放些酱油喽;而我还是喜欢颜色浅一点的,就少放些酱油,有味道就可以啦。咸淡味也是自己掌握,用盐量和酱油量结合起来,跟你平常炒茄子时相比一样或者稍淡就可以。不过上面我调的这碗有点多了,一半或者更少的量就可以啦。第一次嘛,要在不断摸索中前进哈。   2 把料汁倒入茄子中拌好。料汁以把茄子都沾满还稍有富余为准。可以稍腌一会儿,让茄子吸进一些味道和水分。   3 把面粉和淀粉按4:1混入茄子中,让每块茄子都沾上一部分粉就好,如图,或者比图中再多一点也可以,因为面也是很好吃的哈。淀粉也可以不加,但加了会使锅巴脆一点儿。   4 锅中入平常炒菜量的油,烧热后把茄子倒入锅中平摊开,就像摊饼一样。用中火慢慢煎。   5 等面煎成金黄色,略有一点糊也可以,这样比较香,就把茄子翻过来煎。这时尽可以把茄子挑碎再翻,咱又不是烙饼哈。等这一面也达到另一面的成熟度,再翻炒几下,让茄子形成单独的一块块的,就可以出锅啦。
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炒五色茄丝   主料:   茄子350克。   配料:   青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克。   调料:   酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克。   制作:   (1)茄子去蒂洗净,切丝。青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝。   (2)勺内放油,烧热,用葱,姜丝炝锅,放入茄丝,川椒丝,竹笋丝,火腿丝,青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好。   关键:   开始炒时火不能过急,过急易糊。
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椒油茄子   主产:   嫩茄子500克。   配料:   小尖椒50克。   调料:   碘盐6克,味精4克,醋3克,蒜泥5克,酱油10克,香油15克,花椒20余粒。   制作:   (1)茄子去蒂洗净去皮,上屉蒸30分钟,蒸软烂取出滗水晾凉,撕成碎条装盘。   (2)将尖椒去蒂和籽,切成筷头丁,撒在茄条上。蒜泥装碗加入酱油,盐,味精,醋调均匀,浇在茄条上。   (3)勺内放香油,烧热,放入花椒粒炸出味,捞出花椒粒不用。把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成。食用时抖均匀。   关键:   选择鲜嫩茄子蒸烂,趁热油浇淋味更美。图片
挂浆枣泥茄盒   主料:   嫩茄子300克,红枣300克。   配料:   鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,色拉油750克。   调料:   白糖200克,芝麻25克。   制作:   (1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片。红枣洗净,放入开水中煮烂,去掉皮,核,放入勺内加白糖100克,炒拌均匀,即为枣泥馅。   (2)把茄夹内放入枣泥馅,沾面粉,备用。   (3)勺内放油,烧六七成热时,把茄夹挂全蛋粉糊入勺内,炸至金黄色,表面有一定硬度后,捞出沥油。   (4)勺内留少许底油,加水50克,白糖100克,加热熬成糖浆,再将炸好的茄夹放入勺内,快速颠翻,使糖浆挂均,装盘即好。   关键:   切夹刀片时厚薄均匀深而不透,熬糖时灵活掌握火候。 
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炸茄盒   主料:   长嫩茄子250克,肉馅100克。   配料:   水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克。   调料:   碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克。   制作:   (1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片。海米切末。   (2)肉馅内加海米,葱末,姜末,味精,半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊。   (3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好。   关键:   全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温 
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香酥茄子   主料:   嫩茄子400克。   配料:   鸡蛋1个,湿淀粉100克,色拉油750克。   调料:   碘盐10克,味精5克,胡椒粉5克,椒盐8克。   制作:   (1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块,用盐腌10分钟,挤出水份,加胡椒粉,味精。   (2)把鸡蛋打入茄块内,加湿淀粉抓均匀。   (3)勺内放油烧六七成热,茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出,待油增温后,再炸一遍,捞出沥油,装盘,放椒盐即好。   关键:   茄子腌后要沥出水份,挤干后,再挂糊。
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炸烹茄条   主料:   嫩茄子300克。   配料:   尖椒10克,胡萝卜10克,鸡蛋半个,湿淀粉75克,色拉油750克。   调料:   碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱,姜,蒜各3克,香菜3克。   制作:   (1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长,1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。[美食中国]   (2)葱,姜切丝,蒜切片,尖椒,胡萝卜切线,香菜切寸段。碗内放酱油,盐,味精,糖,醋等兑成汁待用。   (3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油。   (4)勺内放底油,烧热后放葱,姜,蒜,尖椒丝,胡萝卜丝,再放炸好的茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好。   关键:   茄条要炸挺实,才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些,口感好。
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菊花茄子   主料:   长茄子300克。   配料:   胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克。   调料:   番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克。   制作:   (1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁。   (2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内。   (3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末,姜末,汤,白糖,胡萝卜丁,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好。   关键:   切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀。 
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鱼香茄花   主料:   嫩茄子400克。   配料:   胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克。   调料:   碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10克,葱姜蒜各3克。   制作:   (1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段。胡萝卜,青椒,川椒,葱,姜切丝,蒜切片。   (2)碗内放酱油,盐,糖,醋,料酒,味精,湿淀粉,少许汤对成汁待用。   (3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘。   (4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝,川椒丝,青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好。   关键:   炸茄花时要热油。
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糖醋茄条   主料:   嫩茄子300克。   配料:   鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克。   调料:   碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克,香油5克     制作:   (1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条,加少许盐,略腌,沾面粉。   (2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊。葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香菜切段。   (3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色,倒出沥油后装盘。   (4)勺内放少许底油,烧热,放葱,姜,蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好。   关键:   茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆。
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酿茄墩   主料:   长嫩茄子300克,肉馅100克。   配料:   鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克。   调料:   碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克。   制作:   (1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分。   (2)把肉馅加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内。   (3)勺内放少许底油,加汤,盐,味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好。   关键:   掌握好蒸的时间。 
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酱焖茄子   主料:   长嫩茄子500克。   配料:   淀粉8克,色拉油750克   调料:   豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克。   制作:   (1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片。   (2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油。   (3)勺内放少许底油,烧热,用葱,姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤,盐,糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,再放味精,蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好   关键:   汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底。 
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麻辣茄饺   主料:   长嫩茄子250克,猪肉馅100克。   配料:   鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克。   调料:   碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱,姜末各3克,汤75克。   制作:   (1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片。川椒切段。   (2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内,沾面备用。   (3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐,味精,麻椒面,汤和淀粉兑成汁。   (4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油。   (5)勺内放底油,烧热后用葱,姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻均匀,加红油,装盘即好。   关键:   切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度。
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肉片烧茄子   主料:   茄子400克,猪肉75克。   配料:   青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克。   调料:   碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克。   制作:   (1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块。肉切薄片,青椒洗净切块。葱切丁,姜切末,蒜切片。   (2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油。   (3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁,姜末,蒜片,茄块,青椒块,醋,料酒烹,再加汤,酱油,盐,味精,糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好。   关键:   炸茄子时油温要高,防止浸油。
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蒸瓤茄子   主料:   长嫩茄子400克,猪肉馅100克。   配料:   鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克。   调料:   碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克。   制作:   (1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末,姜末,盐,味精,酱油,鸡蛋搅均匀。   (2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油。   (3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入盘内。   (4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油,盐,味精,鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,烧在茄子上即好。   关键:   茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间。
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芝麻茄条   主料:   茄子400克。   配料:   熟芝麻30克,色拉油750克。   调料:   酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克。   制作:   (1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条。   (2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油。   (3)勺留少许底油,烧热,下葱末,姜末,蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油,白糖,料酒,盐,味精,汤,淀粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好。   关键:   掌握炸茄条的油温。 
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番茄茄饼   主料:   长嫩茄子250克,肉馅100克。   配料:   面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克。   调料:   番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克。   制作:(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0。3厘米的圆片。肉馅内加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉。胡萝卜切成象眼片。   (2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实。   (3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里,炸成枣红色,捞出沥油摆盘。   (4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤,胡萝卜片,糖,醋,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在茄饼上即好。   关键:   茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落。
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烧熘茄盒   主料:   长嫩茄子300克,猪肉馅150克。   配料:   尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克。   调料:   酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱,姜各4克,蒜5克,香油5克。   制作:   (1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片。海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片。   (2)肉馅加盐,味精,葱,姜末,海米末,鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用。   (3)用鸡蛋1。5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳。   (4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油。   (5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤,尖椒块,酱油,盐,糖,炸好的茄盒,略烧一会,加味精,蒜片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好。   关键:   制糊干稀适度,烧时不易过长
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松仁茄花   主料:   长嫩茄子400克。   配料:   松籽50克,湿淀粉10克,色拉油750克。   调料:   碘盐5克。味精4克,白糖10克,醋5克,酱油6克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克。   制作:   (1)茄子去蒂洗净去皮,一切两半,再切十字花刀后,改成6厘米X6厘米的块。   (2)勺内放油,烧六七成热,放入茄花炸成金黄色,捞出沥油。   (3)勺内留少许底油,烧三四成热,放入松籽炒出香味,加葱丁,姜末,蒜片,酱油,汤,盐,味素,醋,糖,料酒,炸好的茄花,烧开,用湿淀粉勾芡,   点香油,装盘即好。   关键:   炒松籽时油温不易太热,逐步加热香味大。
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素烧什锦茄丁   主料:   茄子300然。   配料:   红,绿柿子椒各25克,竹笋25克,胡萝卜25克,黄瓜25克,湿淀粉10克,色拉油750克。   调料:   碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,料酒5克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克。    制作:   (1)茄子去蒂洗净去皮,切成1。2厘米见方的丁,红,绿柿子椒,竹笋,胡萝卜,共同瓜均切1厘米见方的丁。   (2)勺内放油,烧七八成热,放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油。竹笋丁,胡萝丁,红,绿椒丁用油略炸倒出沥油。   (3)勺内留少许底油,烧热用葱姜蒜炝锅,再放入茄丁及竹笋丁,红椒丁,绿椒丁,胡萝卜丁,黄瓜丁,醋,料酒烹一下,再加酱油,汤,盐,糖,味精烧开后再用湿淀粉勾芡,淋香油颠翻均匀装盘即好。   关键:   茄丁切的要均匀,配料丁要小于茄丁。
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椒盐茄饼   主料:   嫩茄子300克,猪肉馅150克。   配料:   鸡蛋2个,面粉30克,色拉油75克。   调料:   碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克。   制作:   (1)茄子去蒂洗净去皮,切成厚度0。3厘米的圆片。   (2)肉馅内加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀后,每两片茄片中夹肉馅,沾面粉备用。   (3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀。勺内放油烧三四成热,将茄饼逐个拖蛋液入勺煎,两面煎成金黄色熟后,摆入盘内撒椒盐即好。   关键:   煎时火不要急。 
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法式茄排   主料:   茄子400克   配料:   鸡蛋2个,面粉50克,面包渣100克,色拉油750克。   调料:   番茄酱50克,白糖10克,碘盐5克,味精3克。   制作:   (1)茄子去蒂洗净去皮,切成0。6厘米厚的片,加盐腌制10分钟。   (2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液。将腌后的茄片挤去水份,沾面粉拖全蛋液后,再沾面包渣拍实。   (3)勺内放油,烧五六成热,放入茄排炸至枣红色时捞出沥油,改一字条,摆入盘内。   (4)番茄酱放入勺内略炒,加盐,白糖装入小碗,食用时蘸用。   关键:   茄片腌后尽量挤干水份,再沾面粉。 
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脆皮茄卷   主料:   长茄子300克,猪肉馅150克。   配料:   脆皮粉100克,鸡蛋半个,面粉25克,色拉油750克。   调料:   碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克。   制作:   (1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米的段,再用刀旋成厚薄均匀的片,用少许盐略腌制。   (2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋搅均匀后,再放入腌好的茄片内卷好,沾面粉。   (3)脆皮粉放入碗内,加水搅成适度的煳,勺内放油,烧五成熟时,把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色,捞出沥油,装盘撒椒盐即好。   关键:   脆皮糊搅好立即用。 
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东坡茄子   主料:   嫩茄子500克,猪肉馅100克。   配料:   湿淀粉10克,色拉油750克。   调料:   白糖50克,碘盐5克,味精4克,酱油15克,料酒5克,葱姜末各5克,汤100克。   制作:   (1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米见方的块。在茄块平面剞十字花刀,深度为2厘米。   (2)炒勺放油,烧六七成热,放入茄块炸成枣红色捞出沥油,摆入大碗内。   (3)勺内留少许底油,烧热放入猪肉馅炒变色,加葱,姜末稍炒,放酱油,盐,味精,白糖,料酒,汤烧开后倒入装茄块的碗内,上屉蒸10分钟。   (4)把汤沥勺内,茄块扣入盘中,再把原汁用湿淀粉勾芡,淋明油,烧在茄块上即好。   关键:   此菜仿东坡肉做法,茄块要切大块,炸成枣红色。 
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一品茄子   主料:   长嫩茄子500克,猪五花肉75克。   配料:   油菜心100克,湿淀粉10克,色拉油750克。   调料:   碘盐5克,酱油8克,味精5克,白糖10克,葱,姜丝3克,蒜片4克,香菜3克。   制作:   (1)茄子去蒂洗净去皮,切成长条形,五花肉切薄片,油菜心洗净切两半,香菜切段。   (2)勺内放油烧七八成热,把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油,摆入汤盘内。   (3)勺内留底油,烧热后放入肉片煸炒变色,放葱丝,姜丝,酱油,盐,味精,糖,油菜,汤烧开,倒在茄条上,上屉蒸15分钟,取出。   (4)把汤沥在勺里,再把蒸好的茄条扣在盘内,加蒜片,烧开用湿淀粉勾芡,香油烧淋在茄条上,点香菜段即好。   关键:   茄条要切的均匀,掌握蒸的时间。 
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焦熘茄条   主料:   嫩茄子300克。   配料:   尖椒50克,湿淀粉75克,色拉油750克。   调料:   酱油6克,碘盐5克,味精4克,白糖6克,醋3克,料酒4克,葱丁姜末各3克,蒜片4克,汤50克。   制作:   (1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条。尖椒也切成条。   (2)茄条加淀粉挂糊。用酱油,盐,味精,汤,淀粉兑成汁。   (3)勺内放油,烧六成热,把挂糊的茄条逐个下入勺内,炸成金黄色捞出,油温增高后再炸一遍,捞出沥油。   (4)勺内留底油,烧热,放入葱,姜,蒜炝锅,再放入炸好的茄条和尖椒条,用醋,料酒速烹,再倒入兑好的汁,颠翻几下,点香油出勺装盘即成。   关键:   淀粉糊不能太稀,炸两遍保持外焦脆。
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鲇鱼炖茄子   主料:   鲇鱼400克,嫩茄子400克。   配料:   猪五花肉50克,香菜10克。   调料:   碘盐10克,味精5克,醋5克,料酒3克,胡椒粉5克,葱姜丝各3克,香油5克,汤500克。   制作:   (1)茄子去蒂洗净去皮,用手撒成条,香菜切段,五花肉切片。   (2)将鲇鱼收拾整理干净后,放入沸水中略烫,捞出放入凉水中浸凉,取出用筷子刮去表面粘液。大个鲇鱼改6-7厘米的段,小个整条即可。   (3)勺内放少许油,放入茄条煸炒,变软倒入碗内备用。   (4)勺内放汤,鲇鱼,肉片,茄条,葱丝,姜丝,烧开撇沫,加盐,料酒用小火炖20分钟左右,捡出五花肉,倒入碗内。   (5)碗内加醋,味精,胡椒粉,点香油撒上香菜即好。   关键:   鲇鱼水焯刮表面粘液,可减少腥味。茄子煸炒后味更好。 
柱侯茄子煲   主料:   嫩茄子500克。   
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配料:   猪肉50克,胡萝卜25克,湿淀粉10克,色拉油750克,香菜5克。   调料:   柱侯酱15克,味精4克,白糖5克,料酒3克,汤100克,葱,姜丝各3克。   制作:   (1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条。胡萝卜切条,油菜洗净切7厘米的段。   (2)勺内放油,烧六七成热,放入茄条炸成金黄色,捞出沥油。胡萝卜条过油捞出。油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用。   (3)勺内留底油烧热后,先加入葱姜蒜,随后加汤,柱侯酱,糖,料酒,味精,炸好的茄条,胡萝卜条烧开撇浮沫,用湿淀粉勾芡。   (4)砂锅内加入半勺油,放在火上烧热热,先将油菜倒入,再将烧好的茄子倒入砂锅,点香菜即好。   关键:   汁长流芡,倒入热砂锅上冒泡为好。
吉利茄卷   主料:   茄子300克,猪肉馅100克。   配料:   面包渣75克,鸡蛋1.5个,面粉50克,色拉油750克。   调料:   碘盐5克,味精4克,料酒3克,葱,姜末各3克,椒盐6克。   制作:   (1)将肉馅装碗,加盐,味精,料酒,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀。   (2)茄子去蒂洗净去皮,切成长6厘米段,再用刀旋成片,撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫),使茄片变软。茄片里撒少许面粉,再加入肉馅卷好,表面再沾面粉,掩全蛋液,沾上面粉渣。   (3)勺内放油,烧五六成热,放入卷好的茄卷,炸热呈枣红色,捞出沥油,摆入盘内,放椒盐即好。   关键:   茄片腌软后再卷,沾面粉渣要沾实,掌握好炸制的油温。
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蒜泥茄子   材料:   绿茄子,蒜头,麻油,味精   做法:   1、茄子去把,洗净切滚刀块,用盐腌3个小时,挤去水,入开水锅焯熟,过凉,挤去水分。   2、蒜头两瓣捣成泥,加少许水,麻油,味精兑成味汁,与茄子拌匀即成。如不咸,可适当再加些盐。

55道伴随一生的家常菜


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【醋溜白菜】 
原料: 
白菜梆500克 
大葱1节 
干红辣椒8颗 
醋3汤匙 
酱油1汤匙 
糖2汤匙 
盐1茶匙 
水淀粉少许 
香油1/2茶匙
做法: 
1)白菜梆洗净,从中间切开,然后将刀倾斜30度角将白菜片成薄片儿。 2)大葱切片备用。干红辣椒,用纸巾擦净,剪开备用。 3)锅中倒入油,待油5成热时,放入干红辣椒,爆出辣椒香味后,马上放入大葱,随后倒入白菜翻炒1分钟。再依次倒入醋、酱油、糖和盐,翻炒3分钟,待白菜出汤后,淋入水淀粉,用铲子沿同一方向搅拌勾芡,最后淋入香油,翻炒一下即可。
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【豉椒爆花蛤】 
原料: 
花蛤500克 青椒1根 红椒1根 姜3片料酒2汤匙(30ml )老干妈豆豉辣酱2汤匙(30克)
做法: 
1)花蛤泡入盐水中半小时,吐净泥沙,反复冲净后,捞出控水备用。 2)青红椒去蒂去籽洗净后切块。姜洗净后切片。 3)锅中倒入油,中火加热至5成热,倒入豆豉辣酱和姜片炒香。倒入青红椒块和花蛤,改成大火,烹入料酒翻炒至花蛤开口即可
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葱爆羊肉 
原料:羊后腿肉300克 大葱3根 大蒜4瓣 
调料:料酒1茶匙(5ml)酱油1茶匙(5ml) 糖1/2茶匙(3克) 白胡椒粉1茶匙(5克) 味精1/4茶匙(1克) 米醋1茶匙(5ml)盐1/2茶匙(3克&#41
做法: 
1)羊肉切成薄片。放入料酒,酱油,糖,白胡椒粉,味精,搅拌均匀后腌制5分钟。 2)大葱切成丝。大蒜切碎。 2)炒锅烧热倒入油,待8成热时倒入羊肉片,快速翻炒至羊肉变色后,放入葱丝翻炒15秒钟,淋入一点米醋,倒入蒜碎,调入盐稍微翻炒几下即可


冬瓜汆丸子 
原料:冬瓜250克 香菜2根 肉馅250克 鸡蛋一个(只用蛋清)青葱1根 姜1小块 
丸子调料:料酒1汤匙(15ml)盐1/2茶匙(3克)酱油1茶匙(5ml)白胡椒粉1/2茶匙(3克) 
汤的调料:盐1/2茶匙(3克)白胡椒粉1/4茶匙(1克) 香油1/2茶匙(3ml)

做法: 
1)冬瓜去皮去籽,切成5毫米厚的片。香菜切成2厘米长的小段。青葱切末,一半儿的姜切片,另一半的姜切成姜末。 2)肉馅放入大碗中,调入料酒,盐,酱油,白胡椒粉,搅拌均匀,放入葱姜末,继续搅拌,放入一个鸡蛋的蛋清,沿着同一个方向(顺时针或逆时针),快速搅拌,将肉馅打上劲儿。 3)锅中倒入清水,放入姜片,大火加热,水开后,将手上涂一点水,将肉馅放入手掌心,握成拳,让肉馅从大拇指和食指形成的环圈中挤出,形成丸子,然后放入水中,待最后一个丸子挤完后,用勺子撇去锅中的浮沫。 4)倒入冬瓜片,煮3分钟后,调入盐,白胡椒粉和香油,搅拌几下即可,盛入碗中撒上香菜段儿.

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扁豆焖面 
原料:扁豆200克、新鲜面条200克、葱1段、大蒜2瓣、酱油3勺(45ml)、盐1/2茶匙(3克)清水适量

做法: 
1)先将扁豆洗净,剔去两端的筋,掰成长约5厘米的段; 2)葱切成片,大蒜用刀拍散,然后再切成末; 3)炒锅中加入底油,用中火烧到7成热时,放入葱片炒出香味; 4)倒入扁豆,翻炒2分钟后倒入清水,水量能没过扁豆即可; 5)加入酱油拌匀,加盖用中火焖3分钟; 6)水开后,将锅里的汤汁盛出备用; 7)改成小火,将1/2量的面条码在扁豆上,淋上一层食用油,然后再码上另一半面条; 8)浇上盛出的汤汁(汤汁分2,3次加入),加盖用小火焖10分钟; 9)待汤汁收干后,撒上蒜末,用筷子轻轻挑拌,最后调入适量盐


剁椒辣炒小白菜 
原料:小白菜300克 花椒10粒 剁椒1汤匙(15克) 盐1/2茶匙(3克)


做法: 
1)小白菜切去头部后洗净,放入开水中焯烫10秒钟后捞出,沥干水分,切成6厘米长的段。 2)锅中倒入油,趁着凉油的时候放入花椒,中火加热,闻到花椒味儿飘出(花椒颜色变深,但别变黑哈),用铲子将花椒捞出。 3)放入剁椒炒香,倒入小白菜翻炒几下,调入盐即可出锅,千万别炒太长时间哈!!!

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【黑四剁】 
原料:玫瑰大头菜1/4头青红椒各1根猪肉馅100克香菇6朵 
调料:料酒1汤匙(15ml)干淀粉2汤匙(30ml) 
老抽1茶匙(5ml)生抽1茶匙(5ml)味精1/4茶匙(1克)


做法: 
1)将香菇用温水浸泡1小时后洗净,去蒂切成小粒。 2)将肉馅中调入料酒和干淀粉搅拌均匀,腌制10分钟。大头菜切成小粒。青红椒去蒂去籽后切成小粒。 3)锅烧热倒入油,待油7成热时,倒入肉馅,用铲子压散后不停翻炒3分钟,将肉馅的水分充分煸出,调入老抽炒匀后盛出备用。(这时有些巴锅,将锅内清洗干净) 4)烧热洗净的锅,倒入油待7成热时,倒入大头菜粒和香菇粒煸炒2分钟,放入青红椒粒,调入生抽再继续炒2分钟,最后倒入炒好的肉馅炒匀,调入味精即可。

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干烧平鱼 
原料:平鱼2条 泡辣椒2根 香菜1根 大葱1节 姜1块 蒜4瓣 
调料:料酒1汤匙(15ml)盐1/2茶匙(3克)豆瓣酱1汤匙(15克) 米醋1汤匙(15ml)酱油1茶匙(5ml) 白糖1茶匙(5克)


做法: 
1)鱼去除内脏后洗净,在鱼身两侧划上两刀,用料酒和盐腌制五分钟。锅中的油烧8成热时,放入鱼双面煎成金黄色后捞出。 2)泡辣椒剁碎,大葱,姜和大蒜切成碎末。 3)将锅中的油烧至5成热,倒入葱姜蒜末爆香后,加入泡辣椒碎煸炒一下,放入豆瓣酱,调入适量清水,再倒入酱油,米醋和糖把酱汁调匀,放入煎后的平鱼,转成小火将汤汁收浓,盛出装盘,放入香菜点缀即可。

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红烧带鱼 
原料:带鱼1条 大蒜5瓣 大葱半根 姜1块 鸡蛋1个 花椒约30粒 八角3颗 高度白酒1汤匙(15ml)盐1/2茶匙(3克)生抽1汤匙(15ml)老抽1汤匙(15ml)白糖1汤匙(15克)米醋1汤匙(15ml)


做法: 
1)将带鱼去鳞去内脏(可在市场让人代劳),洗净后,斜刀切成菱形块。放入大碗中,撒入盐,花椒,淋入高度白酒,搅拌均匀后腌制10分钟。 2)鸡蛋打散,放入一个平底容器中,将腌制好的带鱼块放入鸡蛋液中,双面沾上蛋液。 3)锅中倒入油,加热至7成热时,调成中火,放入沾过鸡蛋液的带鱼,待一侧煎至金黄色后,再翻动煎另一面。 4)将煎好的带鱼盛出,把锅中煎鱼的油倒掉不要(锅清洗一下)。 5)起锅,倒入新油,把刚刚腌制带鱼的花椒沥干放入,再放入八角,葱段及切成片的姜,和用刀拍散的大蒜瓣。 6)闻到香味后,放入带鱼,倒入开水(不能用冷水),没过鱼身后调入生抽,老抽,糖,最后,沿着锅边淋入米醋,马上盖上盖子,用中火炖10分钟。 7)打开盖子后,改成大火收汤,待汤汁变粘稠后即可,不要都收干,红烧带鱼的汤拌米饭吃,非常好吃。

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【回锅肉】 
原料: 
猪后臀二刀肉最佳500g(基本上买不到,用五花肉吧,你瞧,我们离正宗又远了一步) 
葱段3节 
大蒜3瓣 
姜一小块 
花椒15粒 
郫县辣酱2汤匙(30g) 
甜面酱1汤匙(15g)(据说用豆豉很正宗,我有点头昏了) 
酱油1茶匙(5ml) 
白砂糖1茶匙(5g) 
豆腐干200g 
青红椒各一根 
蒜苗4根(也称青蒜) 
盐少许 
鸡精少许

做法: 
1)锅中倒入清水煮沸,然后投入拍散的生姜和蒜、葱段、花椒熬出味道。放入猪肉,肉滚至六成熟即可捞出,宁不及而勿过,不要彻底放凉后再切,容易导致使肥瘦分离。可用浸冷水的办法使表面不至于烫手时再切成片。 2)肉汤捞出葱姜蒜和花椒后加热,放入切好的冬瓜片或萝卜片煮熟,放少许盐和鸡精就是美味的“连锅汤”喽。 3)青红椒洗净切成三角形备用。豆腐干切成三角形备用。蒜苗洗净斜切成菱形备用。准备好郫县豆瓣酱和甜面酱(或豆豉)。 4)炒锅中倒入少许油,油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用,重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜,肉片下锅的时候不至于沾锅。待油温四成热时放入肉片爆炒,炒至肉片打卷(俗称:灯盏窝)后,倒入郫县豆瓣酱和甜面酱(或豆豉),然后将酱和肉片混合翻炒几下,调少许酱油上色,再调入少许白糖增味。 5)最后放入豆腐干、青红椒和蒜苗炒至断生,调入少许盐和鸡精,翻炒几下即可


家常干煸四季豆 
原料:肉馅100克、 四季豆300克大葱1节大蒜3瓣 干红辣椒4个 料酒1汤匙(15ml) 生抽1汤匙(15ml) 老抽1茶匙(5ml) 盐1/2茶匙(3克) 白糖1茶匙(5克)


做法: 
1)将四季豆洗净后择去两端的筋,然后掰成5-6厘米的段。大蒜和葱分别切成末,干辣椒剪成段备用。 2)充分沥干四季豆表面的水分。将奶锅烧热,倒入油大火加热,至油5成热时,放入四季豆,改成中火慢慢炸至表面变白,外皮开始出现皱褶时,用笊篱沥油捞出。 3)肉馅中加入料酒拌匀腌制2分钟。炒锅中加入底油,烧到7成热时,放入肉馅,用铲子快速将肉馅划散,将肉馅炒熟后盛出备用。 4)锅中补少许油并用大火加热,放入干辣椒、葱末、蒜末一起炒出香味后,倒入之前煸过的四季豆翻炒几下,再倒入炒熟的肉馅,调入生抽,老抽,盐和白糖翻炒1分钟,待调料和菜混合均匀后即可。
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【家常木须肉】 
原料:干白背木耳3朵 干黄花10克 猪里脊300克 
黄瓜1根 大葱8片 鸡蛋2个 
调料:料酒1/2茶匙(3ml)酱油1汤匙(15ml)盐1/2茶匙(3克)香油1/4茶匙(1ml)淀粉1/2茶匙(3克)糖1/2茶匙(3克)水淀粉2汤匙(30ml)
做法: 
1)用冷水将木耳和黄花分别浸泡1小时,泡发后洗净。木耳用手撕成片,黄花切成段。大葱切片。黄瓜刷净后切成菱形片。 2)将猪里脊切成薄片,用料酒和淀粉抓拌一下,腌制5分钟。鸡蛋打散,加一点清水和几滴料酒。 3)锅中倒入油,大火加热至7成热时,倒入蛋液,用铲子快速划散,炒好后盛出。 4)锅中再倒入油,油热后放入大葱片爆香,倒入猪里脊片炒至变色后,放入木耳片和黄花段翻炒几下,调入酱油,盐,糖和少许水,继续炒2分钟。 5)将鸡蛋和黄瓜片倒入,翻炒均匀后,淋入水淀粉勾芡即可。
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鸡丝打卤面 
原料:鸡腿肉1块、鸡蛋2个、木耳3朵、香菇5朵、黄花菜15g、酱油2汤匙(30ml)、水淀粉6汤匙(90ml)、盐2茶匙(10克)、白糖1茶匙(5克)、姜2片、葱花适量
做法: 
1)将锅中的水烧开,放入姜片,放入去骨鸡腿肉,撇去浮末后,改成中火慢慢煮,直到鸡肉完全成熟后(用筷子能扎透),捞出晾凉,用手将鸡肉拆丝备用。 2)干木耳、黄花菜、干香菇分别用冷水泡发备用。木耳泡发后,将上面附着的泥沙轻轻搓掉,底部硬的部份剪掉不要。将木耳切成和鸡丝粗细一致的丝。香菇泡发后,轻轻挤掉一些水分,切成小丁备用。黄花切成4厘米长的小段。 3)鸡蛋用筷子打散成蛋液。锅中倒入适量油,加热到7成,倒入木耳丝、香菇丁、黄花菜一起炒出香味,之后倒入热水没过材料,盖上盖子用中火煮10分钟。 4)加入盐、酱油和白糖。改成大火勾芡(一手拿水淀粉慢慢沿锅四周画圆倒入,另一手则拿锅铲,边倒入水淀粉边慢慢推匀。)待锅中的卤汁变得浓稠,将蛋液以画圆圈的方式慢慢倒入,并用锅铲从底部往上推匀,以免勾芡后的卤汁粘锅底。 5)撒上适量葱花即可出锅,浇到煮好的面上
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家常肉炒饼 
原料:烙饼300克 圆白菜300克 里脊肉200克 红辣椒1根 大葱半根 
调料:料酒1汤匙(15ml)淀粉1汤匙(15克)酱油1汤匙(15ml)米醋1茶匙(5ml)糖1/2茶匙(3克)盐1茶匙(5克)味精1/4茶匙(1克)
做法: 
1) 烙饼切成细丝,圆白菜洗净后切成细丝,红辣椒洗净去蒂斜着成片。里脊肉顺着肉的纹理切成丝,调入料酒,酱油和淀粉搅拌均匀后腌制5分钟。 2) 锅中倒入油,待油7成热时,放入大葱片爆香后倒入里脊丝,煸炒至肉丝变色后盛出备用。 3) 锅中再加入油,加热至7成热,放入红辣椒片,倒入烙饼丝,翻炒2分钟后倒入酱油,再倒入圆白菜丝继续翻炒至菜丝变软后,淋入少许米醋,放入盐和糖,炒好的肉丝,翻炒均匀后撒入少许味精即可
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【家味宫保鸡】 
原料:鸡胸肉250克 青红椒各4根 炸花生米50克 葱粒2茶匙(10克)姜末1茶匙(5克)蒜末1茶匙(5克)花椒15粒干红辣椒6根 
调料:盐1茶匙(5克)料酒1/2茶匙(3克)干淀粉2茶匙(10克)米醋2汤匙(30ml)酱油1汤匙(15ml)白糖2茶匙(10克)清水2汤匙(30ml)水淀粉2汤匙(30ml)香油1汤匙(15ml)
做法: 
1)鸡胸肉切1cm大小的丁,加入盐(1/2茶匙),料酒和干淀粉搅拌均匀后,腌制5分钟。葱切成比鸡丁稍微小点的粒,葱姜切成末。青红椒切粒。 2)将蒜葱姜放入碗中,调入盐(1/2茶匙),白糖,米醋,酱油,清水,水淀粉调成汁备用。 3)锅烧热,倒入油,再添加少许香油,趁油冷时放入花椒,待花椒出香味,颜色略变深后,放入干辣椒爆香。 4)放入鸡丁炒至变色后,将青红椒粒放入,翻炒10秒钟,倒入调好的料汁,大火翻炒1分钟后,倒入炸好的花生米即可。

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酱爆鸡丁 
原料:鸡胸肉2块 黄瓜1根 大蒜4瓣 甜面酱3汤匙(45ml) 番茄酱2汤匙(30ml) 福临门风味豆豉酱1汤匙(15克) 白糖1茶匙(5克)清水2汤匙(30ml)料酒1汤匙(15克) 干淀粉1汤匙(15克)香油1/4(1ml)
做法: 
1)将甜面酱,番茄酱,豆豉酱,白糖和清水放在碗中,搅拌均匀备用。大蒜切片,鸡胸肉切成大小1cm的丁,黄瓜也切成和鸡丁大小相同的丁。 2)鸡丁放入碗中,倒入料酒和干淀粉抓拌均匀。 3)锅中倒入油,大火加热至7成热时,放入蒜片爆香,倒入鸡丁炒2分钟,待鸡丁变色后,倒入提前调好的酱料,与鸡丁混合,使每一粒鸡丁都被酱料均匀的包裹住,然后倒入黄瓜丁,翻炒20秒钟,淋入香油即可。
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【酱焖牛肉小土豆】 
原料:牛肉500克 小土豆300克 杭椒6根 大蒜3瓣 干葱2头 香菜根10根 花生50克 
调料:甜面酱3汤匙(45ml)盐1/2茶匙(3克)料酒1汤匙(15ml)白糖1茶匙(5克)香油1茶匙(5ml)干淀粉2汤匙(30克)
做法: 
1)将牛肉切成1.5cm大小的块,用盐,料酒,甜面酱,白糖,香油和干淀粉搅拌均匀后,腌制20分钟。花生洗净,用清水浸泡20分钟。2)小土豆洗净不削皮,对半切开(如是大土豆,切成3cm大小的块)。干葱切成片(如用洋葱也切片)。大蒜去皮拍一下。杭椒洗净去蒂后,切成5cm长的段。 3)平底锅中倒入油,大火加热至7成热,放入土豆,继续用大火煎成金黄色后,翻过来煎另一面。煎好后,将土豆用铲子拨到一侧,用锅中的油将大蒜,干葱和香菜根煸香。 4)倒入腌好的牛肉翻炒2分钟后,倒入另一个锅中,不再放油(如煎锅大,就不必换锅)。倒入开水,放入泡好的花生,盖上盖子大火加热至沸腾后,转中小火焖45分钟。 5)出锅前,放入杭椒,翻拌均匀即可关火,不需再继续加热,菜的余温刚好可以加热杭椒,又能保持它的颜色不变。
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酱香肉末烧茄子 
原料:长条茄子2根、猪肉馅100克、青红小辣椒各2根、葱末1汤匙(15克)、姜末1汤匙(15克)、料酒1茶匙(5ml)、甜面酱1汤匙(15克)、豆瓣酱2汤匙(30克)、豆豉酱1汤匙(15克)
做法: 
1)肉馅中调入料酒和甜面酱,倒入姜末搅拌均匀后腌制10分钟; 2)将茄子去蒂洗净后带皮切成小段,青红小辣椒切成小片; 3)平底锅中倒入油,待油7成热时放入茄子条,你会发现茄子迅速的把油都吸收了,此时不要再添加油了。当茄子煸炒变软后,油会从茄子中又跑出来一些的。将炒软后的茄子捞出备用; 4)锅中留底油,放入肉馅煸炒至变色,用铲子铲到锅的一侧,用锅中的油将葱末煸炒几下,倒入豆瓣酱和豆豉酱炒出香味后,与肉末混合在一起,再倒入茄子和青红辣椒,翻炒均匀即可。
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酱汁烤鸡腿 
原料:鸡腿1只 姜1块 大蒜4瓣 迷迭香1根 蜂蜜4汤匙(60ml)生抽1汤匙(15ml)老抽1茶匙(5ml) 盐1茶匙(5克) 橄榄油2茶匙(10ml)辣椒粉1茶匙(5克)
做法: 
1)鸡腿去骨后洗净沥干。姜和大蒜去皮切片。将鸡腿放入大碗中,放入姜片,蒜片,迷迭香(如果没有新鲜的,可用干的代替),生抽,老抽,盐,橄榄油,辣椒粉和蜂蜜,搅拌均匀后,盖上保鲜膜腌制3小时(放在冰箱里腌制一夜,更加入味)。 2)烤箱预热,220度。烤盘铺上锡纸放在下层,将腌制好的鸡肉放在烤网上,放置烤箱中层,烤制25分钟即可。在烤制过程中,每5分钟用刷子刷一层腌制腿的酱料
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京酱肉丝 
原料:猪里脊300克 大葱2根 鸡蛋1个(实际用量:蛋清半个)料酒2汤匙(30ml) 
干淀粉1茶匙(5克)番茄沙司2汤匙(30克)蚝油1汤匙(15克)甜面酱2汤匙(30ml)香油1/4茶匙(1ml)
做法: 
1)将里脊肉现切成3毫米厚的薄片,再切成3毫米宽的细丝。放入碗中,调入料酒,倒入半个鸡蛋的蛋清,搅拌均匀,再调入干淀粉,搅拌均匀,腌制10分钟。 2)大葱去掉绿色部分,只取葱白,洗净后切成4厘米长的段,再对半切开后,切成细丝,放入盘中摆好。 3)锅中倒入油,大火至8成热,有微微青烟冒出后,倒入肉丝,并用铲子快速滑散,炒到肉丝变色后,捞出备用。 4)锅中留少许的低油,调成小火,先倒入番茄酱,再倒入蚝油,最后倒入甜面酱,搅拌后倒入炒好的肉丝回入锅中,改成大火快速翻炒,使每条肉丝都挂上酱料,出锅前淋入一点香油,即可。
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【腊肉烩豆腐】 
原料: 
腊肉1块 北豆腐1盒 香葱2根 蚝油2汤匙(30ml) 白糖1茶匙(5克) 盐1/4茶匙(1克) 白胡椒粉1/2茶匙(3克)水淀粉2汤匙(30ml)
做法: 
1)腊肉放入冷水锅中,以大火煮10分钟,捞出稍冷却后,切片备用。豆腐切2cm大的小块,放入煎锅中,用中火双面煎成金黄色。青葱洗净切成段。 2)煎锅中倒入少许油,大火加热至7成热时,放入香葱爆香,然后倒入腊肉,豆腐,调入蚝油,白糖,盐和胡椒粉翻炒均匀后,倒入水(没过食材一半即可)盖上锅盖,用中火炖5分钟,带开盖子,淋入水淀粉搅均即可。
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【榄菜剁椒四季豆】 
原料: 
肉馅 四季豆 橄榄菜 剁椒 葱末 蒜末 
料酒 酱油 盐 糖 鸡精 
原料中不写具体的重量了,这个菜嘛,很简单,可以根据自己的口味,随意调整原料的多少哈!有了剁椒和榄菜,咋做都会好吃的!
做法: 
1)在肉馅中倒入少许料酒,搅拌备用。 2)四季豆择去筋,洗净后切成小粒。 3)起锅倒入油,大火加温至7分热,倒入四季豆,煸炒熟后,盛出备用。 4)再往锅中倒入油,将葱末和蒜末爆出香味后,放入肉馅,翻炒至脱生。 5)将盛出备用的四季豆倒回锅中,依次放入榄菜、剁椒、酱油、盐、糖,翻炒2分钟,出锅前调入少许鸡精即可。
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老北京的烤肉 
原料:牛肉300克 大葱1根 香菜10根 
调料:料酒1茶匙(5ml)老抽2茶匙(10ml) 盐1/4茶匙1克, 白胡椒粉1茶匙(5克) 味精1/4茶匙1克; 米醋1茶匙(5ml)
做法: 
1)牛肉切成2毫米厚的片。放入料酒,老抽,盐,糖,白胡椒粉,味精,搅拌均匀后腌制10分钟。(其实最好能用手直接抓伴均匀,会更入味,而非用筷子。) 2)大葱切成丝,香菜切成3厘米长的段。 2)平底锅烧热倒入油,待8成热时倒入牛肉片,不停的快速翻炒至牛肉变色后,淋入一点米醋。放入葱丝和香菜段,稍微翻炒几下即可。
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麻辣吮指虾 
原料:鲜虾500克 莴笋1根 干红辣椒20克 花椒20克 大葱1根 生抽汤匙(15ml) 老抽1茶匙(5ml) 糖1/2茶匙(3克) 盐1/2茶匙(3克)
做法: 
1)将鲜虾用清水洗净后充分沥干备用。莴笋去叶,但不要扔(洗净后可以直接蘸酱吃,味道很好,还去火),去皮后切成5毫米厚的片。 2)锅中倒入油,大火加热,待油5成热时,放入干红辣椒和花椒,改成小火,煸出麻辣味后,将火改成大火,放入大葱煎约20秒钟后,放入鲜虾翻炒。 3)炒到虾身变色后,倒入切好的莴笋片,加入生抽,老抽,糖和盐翻匀后,保持大火继续炒2分钟即可关火。
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【麻婆豆腐】 
原料: 
嫩豆腐500克 牛肉碎150克(我用的肉馅) 郫县辣酱40克 豆豉20克 辣椒面5克(1茶匙) 
酱油30ml(2汤匙) 蒜苗50克 鸡精3克(1/2茶匙)花椒面5克(1茶匙)
做法: 
1)豆腐切成2厘米见方的块,锅中倒入清水,大火加热沸腾后加少许盐,随后把豆腐放入锅中焯2分钟,捞出沥干备用。 2)炒锅中入油加热,待油4成热时(手置于锅上方,能感温热)倒入肉末,炒散,脱生后盛出。 3)郫县辣酱和豆豉剁细(我懒,没剁),蒜苗切成菱形。 4)炒锅再次倒入油,加热至3成热时,加入郫县辣酱炒出香味,加入辣椒面和豆豉,炒出红油后,加适量高汤(或清水),倒入豆腐烧3分钟。再加入酱油,用水淀粉勾芡一次。随后加入肉末、鸡精和蒜苗烧2分钟后,再淋入水淀粉勾芡,收汁后盛入碗中,撒上花椒面即可。

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芹菜炒熏干 
原料:芹菜300克 熏干1块 盐1茶匙(5克)、干辣椒6颗
做法: 
1)将芹菜的叶子摘去,将头部切掉清洗干净后切成4厘米长的斜段; 2)熏干先切成半厘米厚的大片,在改刀成1/3的小块; 3)锅烧热后倒入油,待油5成热时倒入干辣椒炒出香味; 4)然后放入熏干,炒至熏干微微变黄; 5)倒入芹菜,翻炒几下之后,调入盐,拌匀后即可。

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清蒸鲤鱼 
原料:鲤鱼1条 蒸鱼豉油2汤匙(30ml) 盐1/2茶匙(3克) 料酒1茶匙(5ml) 水发香菇3朵 冬笋50克 青葱3根 姜10克
做法: 
1)鲤鱼去鳞去除内脏,洗净后,用刀倾斜45度,在鱼身上切几刀,深大约2厘米,每刀之间间隔5厘米。 2)在鱼身生反面撒上盐和料酒,用手抹开,腌制10分钟。香菇泡软后切片。冬笋洗净后,切成薄片备用。葱切段,姜切片。 3)将葱段铺在盘子里,放上鱼,在鱼身的切口内,放上一半儿切好香菇片、笋片、姜片,另一半填在鱼肚子里。 4)淋上蒸鱼豉油,再切少许的葱段和姜丝撒在鱼身的表面。 5)蒸锅里加水,放入鱼,加盖用大火蒸到冒热气后,继续蒸8分钟即可。 6)取出撒上红椒丝即可。

 
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傻瓜版新疆手抓饭 
原料:羊排500克 胡萝卜2根 洋葱半个 山楂10片 姜3片 花椒15颗 大米1碗 
调料:孜然粉1茶匙(5克) 盐1茶匙(5克) 酱油1汤匙(15ml)
做法: 
1) 大米洗净,用清水浸泡30分钟。将胡萝卜去皮切成1cm大的小丁。洋葱也切成同样大小的丁。 2) 锅中倒水放入羊排和姜片,大火烧开后撇去浮沫(一定要撇干净,因为一会还要用这个汤),然后继续煮2分钟捞出沥干水份。 3) 炒锅烧热倒入油,待油7成热时,放入一半的洋葱丁炒香(另一半洋葱丁留下一会用),放入羊排炒2分钟,看到表面变金黄色,加入刚才煮羊排的汤,汤量没过羊排即可,调入酱油和盐,放入料包(孜然粉+花椒+山楂片),盖上盖子转中小火煮20分钟。 4) 打开盖子,夹出料包,将胡萝卜丁和剩余的洋葱丁倒入锅中煮1分钟后,连汤一起倒入电饭锅中,汤不要太多,以刚没过所有材料为准。将浸泡后的大米沥干,平铺在羊排上(这时汤不会超过大米,如果多了,用勺子盛出一些)。将电饭锅盖子盖上,按下煮饭键,当它自动弹起时就做好了,打开盖子用勺子从底部向上将饭搅拌记几下即可。
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【生滚鱼片粥】 
原料: 
大米 100g 
新鲜草鱼100g 
干香菇3朵 
芹菜50g 
姜丝1/2汤匙(3g) 
盐1茶匙(5g) 
香油1茶匙(5ml)
做法: 
1)干香菇用温水泡软后洗净,去蒂切细丝。芹菜去叶,洗净切碎。草鱼肉片成薄片。姜去皮洗净后切丝。 2) 大米淘洗干净。锅中加入1500ml清水,用大火烧开后,倒入大米,沸腾后改用小火熬制45分钟。之后改大火,放入鱼片、香菇丝和姜丝滚煮4分钟关火。 3)加入芹菜碎、盐和香油调味即可。
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【私房小炒圆白菜】 
原料:圆白菜半棵 西红柿2个 豆腐干5片 火腿1片 葱姜末各1茶匙(5克) 
调料:酱油1汤匙(15ml)五香粉1/2茶匙(3克)盐1/2茶匙(3克)糖1/2茶匙(3克)
做法: 
1) 将圆白菜先摘成片,洗净后沥干,用手撕成小块。西红柿洗净切块。火腿切片。豆腐干切块。姜葱切末。 2) 锅中加入油,待油7成热时,放入葱姜末爆香后,放入豆腐干,不要用铲子翻动。约半分钟,听到豆腐干发出“滋滋”声后,用铲子翻动,再用油煎一下另一面。这样,豆腐干比较香,也不容易散碎。 3) 豆腐干煎膨松后,加入酱油和五香粉,再放入圆白菜,炒到稍软后,加盐和糖。倒入西红柿和火腿片,炒至西红柿稍出汤后即可关火。如汤水过多,调入少许水淀粉也可。

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【素炒平菇】 
原料:平菇750克 黄瓜1根 葱、姜、蒜末各1茶匙(5克×3=15克)干红辣椒6根 盐1茶匙5克(用于浸泡平菇)盐1/2茶匙3克(用于炒菜)糖1茶匙(5克)酱油1汤匙(15ml)香油1/2茶匙(3ml)
做法: 
1)将平菇择开,放入淡盐水中浸泡20分钟后,逐片洗净。 2)锅中倒入清水,大火加热至沸腾后,放入平菇片,煮到锅中冒出白末,继续煮2分钟后,捞出用冷水冲净,沥干。 3)黄瓜刷净,切成菱形片(见图)。用手将蘑菇斯成条,略挤去水分。葱、姜、蒜切末备用。干红辣椒用纸巾擦干净,不要水洗。 4)炒锅中倒入油,大火加热至5成热时,倒入葱姜蒜末和干红辣椒,煸出香味后,倒入平菇条炒1分钟后,调入酱油,盐和糖翻炒2分钟,倒入黄瓜片,继续炒20秒钟即可,出锅前淋入少许香油。
【我家的土豆丝】 
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糖醋黄鱼 
原料:黄鱼1条 胡萝卜半根 豌豆50克 香葱1根 姜1块 大蒜4瓣 料酒2汤匙(30ml) 盐2茶匙(10克)干淀粉2汤匙(30克)番茄酱4汤匙(60ml) 清水100ml 糖2汤匙(30ml) 水淀粉2汤匙(30ml)白醋1汤匙(15ml)
做法: 
1)黄鱼去鳞,去鳍,去除内脏,洗净后在鱼身双面切几刀,用1茶匙盐和料酒腌制30分钟。 2)豌豆洗净,胡萝卜去皮切丁,香葱,姜和大蒜都切碎备用。 3)将腌制好的鱼双面拍上干淀粉,锅中倒入宽油,油8成热时,放入锅中,炸至双面金黄捞出沥干油分后放入盘中摆好。 4)平底锅中倒入少许油,将葱姜蒜碎编出香味后,倒入胡萝卜丁和豌豆炒2分钟,加入番茄酱,另1茶匙盐,白糖和清水,淋入白醋,煮开后调入水淀粉勾芡。 5)将炒好的糖醋汁淋在鱼身上即可。
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武汉糍粑鱼 
腌制原料:草鱼1条(约2斤) 花椒2汤匙(30克) 盐1茶匙(5克) 干红辣椒10根 姜末2汤匙(30克) 蒜末2汤匙(30克) 大葱丝一小把 料酒1汤匙(15ml)
炒制原料:酱油1汤匙(15ml) 醋1汤匙(15ml) 白糖1茶匙(5克) 
做法: 1)将草鱼去鳞去内脏后清洗干净。切去头部,然后将鱼身切成均匀的6厘米左右的小块,放入大碗中。 2)放入葱丝,姜末和蒜末。用剪刀将干辣椒剪成段倒入,再倒入花椒,料酒和盐,用手轻轻的抓拌均匀(小心不要让鱼骨刺到手)。 3)将抓拌好的鱼连同调料一起放入密封袋中,封好口后,放入冰箱冷冻室里腌制7天。 7天以后~~~~~~~ 4)7天后,取出腌好的鱼块解冻(温度较低时可放在阳光下解冻,温度较高则日常解冻)。鱼解冻到半干时,将鱼身上的调料剥下,放入小碗里备用。 5)锅中放少许油,小火烧到七成热时,下鱼块炕鱼。(炕是武汉的说法,我觉得普通话翻译下,应该接近煎的意思)。鱼炕到双面金黄后,捞出。 6)将腌鱼的小料倒入锅中,加入酱油、和糖,和一点点凉水。大火烧20秒钟后,将鱼倒回锅中,盖上锅盖烧2分钟,打开盖子大火收汁,出锅之前再烹入几滴醋,提升保持鱼块的鲜香。盛盘后撒一些芝麻。

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【咸肉菜饭】 
原料:咸肉适量 上海青适量(我用的小油菜) 青葱1根 姜丝少许 大米
做法: 
1)将青菜洗净沥干。咸肉切成薄片。青葱洗净后切碎。姜洗净后切丝。 2)锅中倒入油,待油7成热时,放入青葱碎和姜丝爆香后,倒入青菜,翻炒至菜稍软即可,不可炒至出水。 3)大米淘好后,放入电饭锅,倒入炒好的青菜,咸肉,搅拌后盖上盖子,按下开关煮,开关弹起后,拔掉电源,用余温继续焖30分钟。

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